酶法水解富硒平菇蛋白工艺优化

王杨阳 刘良忠 周雪琴

王杨阳, 刘良忠, 周雪琴. 酶法水解富硒平菇蛋白工艺优化[J]. 食品工业科技, 2020, 41(24): 168-173. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020030286
引用本文: 王杨阳, 刘良忠, 周雪琴. 酶法水解富硒平菇蛋白工艺优化[J]. 食品工业科技, 2020, 41(24): 168-173. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020030286
WANG Yang-yang, LIU Liang-zhong, ZHOU Xue-qin. Enzymatic Hydrolysis of Selenium-enriched Pleurotus ostreatus Protein[J]. Science and Technology of Food Industry, 2020, 41(24): 168-173. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020030286
Citation: WANG Yang-yang, LIU Liang-zhong, ZHOU Xue-qin. Enzymatic Hydrolysis of Selenium-enriched Pleurotus ostreatus Protein[J]. Science and Technology of Food Industry, 2020, 41(24): 168-173. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020030286

酶法水解富硒平菇蛋白工艺优化

doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020030286
详细信息
    作者简介:

    王杨阳(1994-),男,硕士研究生,研究方向:食品资源开发,E-mail:wstar6983@163.com。

    通讯作者:

    刘良忠(1963-),男,博士,教授,研究方向:食品资源开发,E-mail:liu2022888@163.com。

  • 中图分类号: TS201.1

Enzymatic Hydrolysis of Selenium-enriched Pleurotus ostreatus Protein

  • 摘要: 研究碱性蛋白酶对富硒平菇蛋白的水解作用,并优化其工艺条件。以恩施产地的富硒平菇粉为原料,选取碱性蛋白酶进行试验,研究料液比、加酶量、温度、pH、水解时间五个因素对碱性蛋白酶水解富硒平菇蛋白的影响。以水解度和蛋白质溶出率为评价指标,在单因素试验的基础上进行正交试验,优化碱性蛋白酶水解富硒平菇的工艺条件。结果表明,酶法水解富硒平菇蛋白的最佳工艺条件为:料液比1:30,碱性蛋白酶添加量为4200 U/g,水解温度55 ℃,pH为10.5,水解反应时间为4 h。在此条件下,富硒平菇蛋白水解度可达到28.46%,蛋白质溶出率为82.85%,水解所得蛋白肽中硒含量为2739.78 μg/g。本研究确定了碱性蛋白酶水解富硒平菇蛋白工艺的最佳条件。
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  • 收稿日期:  2020-03-23

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