香菇脚纤维制备与性能评价及对蛋清凝胶特性的影响

张明 吴子男 王稳航

张明, 吴子男, 王稳航. 香菇脚纤维制备与性能评价及对蛋清凝胶特性的影响[J]. 食品工业科技, 2020, 41(24): 7-12. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020030259
引用本文: 张明, 吴子男, 王稳航. 香菇脚纤维制备与性能评价及对蛋清凝胶特性的影响[J]. 食品工业科技, 2020, 41(24): 7-12. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020030259
ZHANG Ming, WU Zi-nan, WANG Wen-hang. Preparation and Characterization of Lentinus edodes Stalks Fibers and Its Effect on Egg White Gel Properties[J]. Science and Technology of Food Industry, 2020, 41(24): 7-12. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020030259
Citation: ZHANG Ming, WU Zi-nan, WANG Wen-hang. Preparation and Characterization of Lentinus edodes Stalks Fibers and Its Effect on Egg White Gel Properties[J]. Science and Technology of Food Industry, 2020, 41(24): 7-12. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020030259

香菇脚纤维制备与性能评价及对蛋清凝胶特性的影响

doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020030259
基金项目: 

天津市合成生物技术创新能力提升行动专项。

天津市科技重大专项与工程项目(17ZXHLNC00010)

详细信息
    作者简介:

    张明(1996-),男,硕士研究生,研究方向:动物资源与功能食品开发,E-mail:911927856@qq.com;吴子男(1994-),女,硕士研究生,研究方向:动物资源与功能食品开发,E-mail:1462962292@qq.com。

    通讯作者:

    王稳航(1977-),男,博士,研究员,研究方向:动物资源与功能食品开发,E-mail:wangwenhang@tust.edu.cn。

  • 中图分类号: TS201.1

Preparation and Characterization of Lentinus edodes Stalks Fibers and Its Effect on Egg White Gel Properties

  • 摘要: 本实验以香菇脚为原料,采用湿打浆、漂白和酶处理三种不同处理方法制备食用菌纤维,并评价其纤维性能和凝胶理化特性。再将处理后的纤维加入蛋清粉溶液制成凝胶,分析其理化性能,研究不同处理方法的纤维添加量(0、0.5、1.0、2.0、5.0 wt%)对蛋清凝胶性能的影响。结果表明,处理后的样品不溶性膳食纤维比例均在一定程度上增加,其中酶处理后不溶性纤维含量最高,达到83.41%±0.15%;处理后的纤维吸水性为7.45~9.71 g/g,吸油性为0.98~1.84 g/g,膨胀力为7.12~8.90 mL/g。香菇纤维-蛋清复合凝胶的pH在7.98±0.04~6.62±0.12范围内变化;当纤维添加量≤2%时,凝胶的蒸煮损失率随纤维添加量的增加而降低;漂白制得的纤维对凝胶色度的影响最小;与对照组相比,香菇纤维能够明显改善凝胶的质构特性,且复合凝胶具有较好的咀嚼度和硬度。综上,香菇脚制得的纤维与蛋清蛋白能组成性能更优的复合凝胶,可用于仿造肉食品的开发。
  • 加载中
计量
  • 文章访问数:  66
  • HTML全文浏览量:  9
  • PDF下载量:  23
  • 被引次数: 0
出版历程
  • 收稿日期:  2020-03-20

目录

    /

    返回文章
    返回

    重要通知

    从2020年12月23日起,若所投稿件的参考文献为中文,则需补充此中文参考文献的英文格式,特此通知。

    嫩模人体艺术