不同米色小米营养品质与蒸煮特性研究

赵欣 梁克红 朱宏 王靖

赵欣, 梁克红, 朱宏, 王靖. 不同米色小米营养品质与蒸煮特性研究[J]. 食品工业科技, 2020, 41(24): 298-303. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020030234
引用本文: 赵欣, 梁克红, 朱宏, 王靖. 不同米色小米营养品质与蒸煮特性研究[J]. 食品工业科技, 2020, 41(24): 298-303. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020030234
ZHAO Xin, LIANG Ke-hong, ZHU Hong, WANG Jing. Nutritional Quality Evaluation and Analysis on the Cooking Quality of Foxtail Millet with Different Color[J]. Science and Technology of Food Industry, 2020, 41(24): 298-303. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020030234
Citation: ZHAO Xin, LIANG Ke-hong, ZHU Hong, WANG Jing. Nutritional Quality Evaluation and Analysis on the Cooking Quality of Foxtail Millet with Different Color[J]. Science and Technology of Food Industry, 2020, 41(24): 298-303. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020030234

不同米色小米营养品质与蒸煮特性研究

doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020030234
基金项目: 

农业农村部食物与营养发展研究所基本科研业务费项目(1610422020003)。

国家自然基金项目(31801605)

详细信息
    作者简介:

    赵欣(1993-),女,硕士研究生,研究方向:食物营养与安全,E-mail:1271249463@qq.com。

    通讯作者:

    梁克红(1984-),女,博士,副研究员,研究方向:食物营养与安全,E-mail:liangkehong@caas.cn。

  • 中图分类号: TS213.3

Nutritional Quality Evaluation and Analysis on the Cooking Quality of Foxtail Millet with Different Color

  • 摘要: 为探明不同米色小米间品质差异,本文选取5种具有色差代表性的小米(沁州黄、黄金苗米、白小米、黑小米和绿小米)进行研究。对原花青素、多酚、矿物质等营养成分,直链淀粉、糊化温度、胶稠度蒸煮特性进行测定分析。营养品质研究结果表明不同米色小米之间差异较大,深色小米(绿小米、黑小米)原花青素含量分别为0.295、0.261 mg/g,显著(P<0.05)高于其他米色小米,黄色小米(沁州黄、黄金苗米)总胡萝卜素含量在1.98~2.07 μg/g之间,显著(P<0.05)高于其它米色小米。黄色小米(沁州黄、黄金苗米)易于糊化,蒸煮品质较好,直链淀粉含量在28.53~29.01 mg/g之间,糊化温度在87.60~88.45 ℃之间,显著(P<0.05)低于其它米色小米,胶稠度在93.26~94.85 mm之间,显著(P<0.05)高于其他米色小米。相关性分析表明小米中总胡萝卜素与直链淀粉含量、糊化温度显著(P<0.05)负相关,相关系数为-0.96、-0.98,与胶稠度显著(P<0.05)正相关,相关系数为0.97。
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出版历程
  • 收稿日期:  2020-03-19

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