电子束辐照对蚌肉的保鲜效果

蒋慧亮 顾玉 杨絮 展跃平 周震宇 杨綮

蒋慧亮, 顾玉, 杨絮, 展跃平, 周震宇, 杨綮. 电子束辐照对蚌肉的保鲜效果[J]. 食品工业科技, 2020, 41(24): 272-276,285. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020030201
引用本文: 蒋慧亮, 顾玉, 杨絮, 展跃平, 周震宇, 杨綮. 电子束辐照对蚌肉的保鲜效果[J]. 食品工业科技, 2020, 41(24): 272-276,285. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020030201
JIANG Hui-liang, GU Yu, YANG Xu, ZHAN Yue-ping, ZHOU Zhen-yu, YANG Qing. Effects of Electron Beam Irradiation on Preservation of Mussel Meat[J]. Science and Technology of Food Industry, 2020, 41(24): 272-276,285. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020030201
Citation: JIANG Hui-liang, GU Yu, YANG Xu, ZHAN Yue-ping, ZHOU Zhen-yu, YANG Qing. Effects of Electron Beam Irradiation on Preservation of Mussel Meat[J]. Science and Technology of Food Industry, 2020, 41(24): 272-276,285. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020030201

电子束辐照对蚌肉的保鲜效果

doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020030201
基金项目: 

江苏农牧科技职业学院科研项目(NSF201705)

国家自然科学基金(31371867)。

详细信息
    作者简介:

    蒋慧亮(1987-),女,硕士,讲师,研究方向:食品微生物学,E-mail:408631798@qq.com。

    通讯作者:

    杨絮(1984-),女,硕士,助理研究员,研究方向:水产品贮藏与加工,E-mail:16634281g@qq.com。

  • 中图分类号: TS254.1

Effects of Electron Beam Irradiation on Preservation of Mussel Meat

  • 摘要: 为探究电子束辐照对蚌肉保鲜效果及品质的影响,对0~9 kGy不同剂量电子束辐照处理的蚌肉进行冰藏试验。结果表明:电子束辐照处理能减少蚌肉中的菌落总数,延缓挥发性盐基氮(TVB-N)值的增加。1、3、5、7和9 kGy剂量的电子束辐照处理的蚌肉货架期分别延长了6、10、12、13和13 d。但5~9 kGy剂量辐照对感官评价、菌落总数、TVB-N及货架期的影响差距不大。电子束辐照在一定程度上加速蚌肉脂肪氧化,且电子束辐照剂量越大,硫代巴比妥酸值(TBA)上升越快,最大值越大。同时7~9 kGy剂量电子束辐照后蚌肉中各类氨基酸的含量有不同程度的降低。综合考虑,5 kGy剂量电子束辐照处理对蚌肉的保鲜效果较优。
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  • 收稿日期:  2020-03-18

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