川西高原野樱桃果酒发酵条件优化及其风味成分分析

雷丹 吴敏 胡琼 唐洁 张庆

雷丹, 吴敏, 胡琼, 唐洁, 张庆. 川西高原野樱桃果酒发酵条件优化及其风味成分分析[J]. 食品工业科技, 2020, 41(24): 13-21,30. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020030190
引用本文: 雷丹, 吴敏, 胡琼, 唐洁, 张庆. 川西高原野樱桃果酒发酵条件优化及其风味成分分析[J]. 食品工业科技, 2020, 41(24): 13-21,30. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020030190
LEI Dan, WU Min, HU Qiong, TANG Jie, ZHANG Qing. Optimization of Fermentation Conditions and Volatile Components Analysis of Wild Cherry Fruit Wine of Western Sichuan Plateau[J]. Science and Technology of Food Industry, 2020, 41(24): 13-21,30. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020030190
Citation: LEI Dan, WU Min, HU Qiong, TANG Jie, ZHANG Qing. Optimization of Fermentation Conditions and Volatile Components Analysis of Wild Cherry Fruit Wine of Western Sichuan Plateau[J]. Science and Technology of Food Industry, 2020, 41(24): 13-21,30. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020030190

川西高原野樱桃果酒发酵条件优化及其风味成分分析

doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020030190
基金项目: 

四川省教育厅重点项目(18ZA0447)

西华大学研究生创新基金项目(ycjj2019122)。

四川省科技计划项目(2018NFP0111)

四川省科技计划项目(2019ZYZF0170)

详细信息
    作者简介:

    雷丹(1994-),女,硕士研究生,研究方向:食品发酵,E-mail:2107309440@qq.com。

    通讯作者:

    唐洁(1982-),女,博士,副教授,研究方向:食品发酵与安全,E-mail:tangjie1225@mail.xhu.edu.cn。

  • 中图分类号: TS262.7

Optimization of Fermentation Conditions and Volatile Components Analysis of Wild Cherry Fruit Wine of Western Sichuan Plateau

  • 摘要: 以川西高原野樱桃为原料酿造野樱桃果酒,采用单因素和Box-Behnken试验设计,分析K2S2O5添加量、初始糖度、酵母接种量、发酵温度对野樱桃果酒发酵的影响。同时,采用顶空固相微萃取(Headspace solid-phase microextraction HS-SPME)与气相色谱-质谱联用技术(Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS)相结合的方法对不同陈酿时间果酒风味物质检测分析,并对主要风味物进行主成分分析,以筛选出对野樱桃果酒特征风味起重要作用的关键成分。结果表明,响应面法优化野樱桃果酒最佳发酵工艺为:K2S2O5添加量80 mg/L,初始糖度19 °Bx,酵母接种量3.5%,发酵温度23 ℃。不同陈酿时间野樱桃果酒经气相色谱-质谱联用仪共检出90种挥发性物质,挥发性物质总含量随陈酿时间延长呈先增加后减少趋势,在陈酿12 d时检出74种挥发性香气成分,种类最多,主要为醇类(35.480%)和酯类(35.848%),所占比例最高为93.808%;通过主成分分析法提取出3个主成分及6种对川西高原野樱桃果酒风味影响较大的物质,分别为辛酸、己酸乙酯、丁香酚、苯甲醛、油酸乙酯、芳樟醇,其中特有成分丁香酚、油酸乙酯、芳樟醇等对人体健康起积极作用。通过对川西高原野樱桃果酒工艺条件及香气成分进行分析,为野樱桃产品开发及其相关功能性评价奠定理论基础。
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出版历程
  • 收稿日期:  2020-03-16

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