超高压处理对冷藏菊黄东方品质的影响

曹妍妍 吴靖娜 陈晓婷 陈艺晖 李水根 刘智禹 林河通

曹妍妍, 吴靖娜, 陈晓婷, 陈艺晖, 李水根, 刘智禹, 林河通. 超高压处理对冷藏菊黄东方品质的影响[J]. 食品工业科技, 2020, 41(24): 277-285. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020030095
引用本文: 曹妍妍, 吴靖娜, 陈晓婷, 陈艺晖, 李水根, 刘智禹, 林河通. 超高压处理对冷藏菊黄东方品质的影响[J]. 食品工业科技, 2020, 41(24): 277-285. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020030095
CAO Yan-yan, WU Jing-na, CHEN Xiao-ting, CHEN Yi-hui, LI Shui-gen, LIU Zhi-yu, LIN He-tong. Effects of Ultra-high Pressure Treatment on the Quality of Takifugu flavidus during Cold Storage[J]. Science and Technology of Food Industry, 2020, 41(24): 277-285. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020030095
Citation: CAO Yan-yan, WU Jing-na, CHEN Xiao-ting, CHEN Yi-hui, LI Shui-gen, LIU Zhi-yu, LIN He-tong. Effects of Ultra-high Pressure Treatment on the Quality of Takifugu flavidus during Cold Storage[J]. Science and Technology of Food Industry, 2020, 41(24): 277-285. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020030095

超高压处理对冷藏菊黄东方品质的影响

doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020030095
基金项目: 

2020年福建省渔业结构调整专项资金项目。

福建省海洋与渔业结构调整专项(2018HYJG02,2017HYJG08)

详细信息
    作者简介:

    曹妍妍(1994-),女,硕士研究生,研究方向:食品加工技术,E-mail:YanyanCaoCYY@163.com。

    通讯作者:

    刘智禹(1972-),男,博士,教授级高工,研究方向:水产品加工与综合利用研究,E-mail:13906008638@163.com

    林河通(1967-),男,博士,教授,研究方向:农产品加工及贮藏工程,E-mail:hetonglin@163.com。

  • 中图分类号: TS254.4

Effects of Ultra-high Pressure Treatment on the Quality of Takifugu flavidus during Cold Storage

  • 摘要: 为了研究超高压处理对菊黄东方鲀品质的影响,以感官评价、剪切力、pH、持水性、色差、挥发性盐基氮、K值及菌落总数等为考核指标,探讨在4 ℃贮藏条件下,不同超高压处理(100、200、300、400、500、600 MPa)对菊黄东方鲀品质和贮藏特性的影响。对贮藏效果进行分析及评价,结果表明:与对照组比较,不同超高压处理均能减缓鱼肉剪切力和持水性的降低;使pH稳步递增,同时维持较高的亮度(L*)及白度(Wr)值,延缓了色泽的变化;减缓挥发性盐基氮(TVB-N)的产生,减慢肉质腐败速率;有效抑制微生物的生长,保持新鲜度,延长贮藏期。其中,300 MPa压强处理组的效果最佳,300 MPa处理组第8 d菌落总数为3.32 lg CFU/g,仅为对照组第3 d的菌落数量,可将货架期从4 d延长至7~8 d,延长菊黄东方鲀的贮藏期,且不改变鱼肉品质状态。综上,300 MPa压强处理组为超高压处理菊黄东方鲀的最优条件。
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出版历程
  • 收稿日期:  2020-03-09

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