真空浸渍加工即食风味马铃薯片工艺优化

於晓燕 王思捷 李俊 雷尊国 李飞 刘嘉

於晓燕, 王思捷, 李俊, 雷尊国, 李飞, 刘嘉. 真空浸渍加工即食风味马铃薯片工艺优化[J]. 食品工业科技, 2020, 41(24): 150-156. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020030090
引用本文: 於晓燕, 王思捷, 李俊, 雷尊国, 李飞, 刘嘉. 真空浸渍加工即食风味马铃薯片工艺优化[J]. 食品工业科技, 2020, 41(24): 150-156. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020030090
YU Xiao-yan, WANG Si-jie, LI Jun, LEI Zun-guo, LI Fei, LIU Jia. Optimization of Vacuum Impregnation Processing of Instant Flavor Potato Chips[J]. Science and Technology of Food Industry, 2020, 41(24): 150-156. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020030090
Citation: YU Xiao-yan, WANG Si-jie, LI Jun, LEI Zun-guo, LI Fei, LIU Jia. Optimization of Vacuum Impregnation Processing of Instant Flavor Potato Chips[J]. Science and Technology of Food Industry, 2020, 41(24): 150-156. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020030090

真空浸渍加工即食风味马铃薯片工艺优化

doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020030090
基金项目: 

国家自然科学基金(31760463)

贵州省薯类产业技术创新人才基地([2016]22)。

黔科合平台人才[2020]5002

详细信息
    作者简介:

    於晓燕(1995-),女,硕士研究生,研究方向:食品加工,E-mail:xy77700404@163.com。

    通讯作者:

    刘嘉(1985-),男,博士,副研究员,研究方向:食品加工,E-mail:mcgrady456@163.com。

  • 中图分类号: TS215

Optimization of Vacuum Impregnation Processing of Instant Flavor Potato Chips

  • 摘要: 以马铃薯为主要原料,添加辣椒、花椒等调味辅料,通过响应曲面优化试验,以感官评分值为评价指标优化即食风味马铃薯片加工工艺。结果表明,泡椒风味马铃薯片的最佳制作工艺参数为:马铃薯切片厚度2.5 mm、真空处理时间40 min、蒸煮时间165 s,感官评分达到92.0;麻辣风味马铃薯片的最佳制作工艺参数为:马铃薯切片厚度1.7 mm、真空处理时间40 min、蒸煮时间120 s,感官评分达到93.0。在此优化条件下制得的两种即食风味马铃薯片感官指标、微生物指标合格,口感香脆,品质优良。改善了传统马铃薯薯片的加工工艺,为企业的工业化生产提供一定的理论依据。
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出版历程
  • 收稿日期:  2020-03-09

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