不同超声辅助解冻方式对海鲈鱼品质的影响

蔡路昀 许晴 曹爱玲

蔡路昀, 许晴, 曹爱玲. 不同超声辅助解冻方式对海鲈鱼品质的影响[J]. 食品工业科技, 2020, 41(24): 264-271. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020030082
引用本文: 蔡路昀, 许晴, 曹爱玲. 不同超声辅助解冻方式对海鲈鱼品质的影响[J]. 食品工业科技, 2020, 41(24): 264-271. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020030082
CAI Lu-yun, XU Qing, CAO Ai-ling. Effects of Different Ultrasound-assisted Thawing Methods on the Quality of the Sea Bass[J]. Science and Technology of Food Industry, 2020, 41(24): 264-271. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020030082
Citation: CAI Lu-yun, XU Qing, CAO Ai-ling. Effects of Different Ultrasound-assisted Thawing Methods on the Quality of the Sea Bass[J]. Science and Technology of Food Industry, 2020, 41(24): 264-271. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020030082

不同超声辅助解冻方式对海鲈鱼品质的影响

doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020030082
基金项目: 

国家重点研发计划(2018YFD0901106)

国家自然科学基金项目(31401478)。

详细信息
    作者简介:

    蔡路昀(1981-),男,博士,副教授,研究方向:水产品贮藏加工,E-mail:cailuyun@zju.edu.cn。

  • 中图分类号: TS254.4

Effects of Different Ultrasound-assisted Thawing Methods on the Quality of the Sea Bass

  • 摘要: 将五种解冻处理的海鲈鱼(超声微波解冻、超声远红外解冻、超声欧姆解冻、超声真空解冻和超声解冻)与新鲜鱼肉进行比较,研究了不同解冻方式对海鲈鱼品质的影响。本文主要分析了解冻后鱼肉的持水性、新鲜度、脂肪氧化程度、蛋白质热稳定性、凝胶特性、水分分布和微观结构的变化。结果显示,不同处理的解冻损失率和蒸煮损失率差异显著(P<0.05),超声微波解冻鱼肉的解冻损失率和蒸煮损失率最低,分别为1.52%和13.13%。低场核磁的结果显示超声微波解冻的样品中,细胞内水分向游离水迁移较少,说明超声微波解冻的鱼肉持水性较高。所有解冻样品的pH均与新鲜样品没有显著性差异(P>0.05),TVB-N值均低于15 mg/100 g,保持了较高的新鲜度。但超声远红外解冻、超声欧姆解冻、超声真空解冻和超声解冻的鱼肉TBARS值显著升高(P<0.05),脂肪氧化程度较高。超声微波解冻和超声远红外解冻的海鲈鱼具有较高的热稳定性和粘弹性,并且拥有更紧密光滑的微观结构。超声真空解冻的肌原纤维束发生轻微卷曲,超声欧姆解冻和超声解冻的纤维表面粗糙、结构疏松。其中,超声微波解冻是最优的解冻方式。
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  • 收稿日期:  2020-03-09

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