美拉德反应产物中三类官能团化合物的质量分布与主体香气特征

朱龙杰 曹毅 朱怀远 吴洋 张合川 陈晶波 王瑞 张华 张媛 廖惠云

朱龙杰, 曹毅, 朱怀远, 吴洋, 张合川, 陈晶波, 王瑞, 张华, 张媛, 廖惠云. 美拉德反应产物中三类官能团化合物的质量分布与主体香气特征[J]. 食品工业科技, 2020, 41(24): 256-263,329. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020030062
引用本文: 朱龙杰, 曹毅, 朱怀远, 吴洋, 张合川, 陈晶波, 王瑞, 张华, 张媛, 廖惠云. 美拉德反应产物中三类官能团化合物的质量分布与主体香气特征[J]. 食品工业科技, 2020, 41(24): 256-263,329. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020030062
ZHU Long-jie, CAO Yi, ZHU Huai-yuan, WU Yang, ZHANG He-chuan, CHEN Jing-bo, WANG Rui, ZHANG Hua, ZHANG Yuan, LIAO Hui-yun. Mass Distribution of Three Kinds of Functional Compounds and Main Aroma Characteristics in Maillard Reaction Products[J]. Science and Technology of Food Industry, 2020, 41(24): 256-263,329. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020030062
Citation: ZHU Long-jie, CAO Yi, ZHU Huai-yuan, WU Yang, ZHANG He-chuan, CHEN Jing-bo, WANG Rui, ZHANG Hua, ZHANG Yuan, LIAO Hui-yun. Mass Distribution of Three Kinds of Functional Compounds and Main Aroma Characteristics in Maillard Reaction Products[J]. Science and Technology of Food Industry, 2020, 41(24): 256-263,329. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020030062

美拉德反应产物中三类官能团化合物的质量分布与主体香气特征

doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020030062
基金项目: 

江苏中烟工业有限责任公司科技项目(2018-02)。

详细信息
    作者简介:

    朱龙杰(1984-),男,硕士研究生,研究方向:有机化学及分析检测,E-mail:zhulj@jszygs.com。

    通讯作者:

    陈晶波(1966-),女,专科,高级工程师,研究方向:香精香料和产品开发,E-mail:chenjb@jszygs.com。

  • 中图分类号: TS201.2

Mass Distribution of Three Kinds of Functional Compounds and Main Aroma Characteristics in Maillard Reaction Products

  • 摘要: 以葡萄糖、果糖、木糖和脱氧核糖4种糖类和20种氨基酸为原料,在维持碱性的条件下制备美拉德反应产物,并通过气相质谱(GC/MS)进行检测,分析杂环类、芳香族类和烯酮(醛)类三类官能团化合物作为美拉德反应产物中的关键组分,并获得其质量分布。通过感官评价描述了美拉德反应产物的主体香气特征,并对其主体香气进行评分。结果表明:不同糖类美拉德反应产物中,三类官能团化合物总质量的顺序依次为果糖、木糖、葡萄糖和脱氧核糖美拉德反应产物。不同氨基酸美拉德反应产物中,亮氨酸、赖氨酸和苯丙氨酸美拉德反应产物的三类官能团化合物总质量较高且主体香气评分也较高。大多数美拉德反应产物中三类官能团化合物的总质量对主体香气评分具有较好的关联度。但含硫氨基酸美拉德反应产物比较独特,其主体香气评分与产物中含硫化合物的分子结构形态密切相关。通过对美拉德反应产物中三类官能团化合物的质量分布和主体香气特征的研究,可以更好地掌握和应用美拉德反应产物。
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出版历程
  • 收稿日期:  2020-03-08

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