不同预处理方式对花椰菜干制品品质影响研究

王娟 肖亚冬 徐亚元 李大婧 刘春泉 郑铁松 宋江峰 张钟元

王娟, 肖亚冬, 徐亚元, 李大婧, 刘春泉, 郑铁松, 宋江峰, 张钟元. 不同预处理方式对花椰菜干制品品质影响研究[J]. 食品工业科技, 2020, 41(24): 36-43. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020020270
引用本文: 王娟, 肖亚冬, 徐亚元, 李大婧, 刘春泉, 郑铁松, 宋江峰, 张钟元. 不同预处理方式对花椰菜干制品品质影响研究[J]. 食品工业科技, 2020, 41(24): 36-43. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020020270
WANG Juan, XIAO Ya-dong, XU Ya-yuan, LI Da-jing, LIU Chun-quan, ZHENG Tie-song, SONG Jiang-feng, ZHANG Zhong-yuan. Effect of Different Pretreatment Methods on the Quality Attributes of Dried Cauliflower[J]. Science and Technology of Food Industry, 2020, 41(24): 36-43. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020020270
Citation: WANG Juan, XIAO Ya-dong, XU Ya-yuan, LI Da-jing, LIU Chun-quan, ZHENG Tie-song, SONG Jiang-feng, ZHANG Zhong-yuan. Effect of Different Pretreatment Methods on the Quality Attributes of Dried Cauliflower[J]. Science and Technology of Food Industry, 2020, 41(24): 36-43. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020020270

不同预处理方式对花椰菜干制品品质影响研究

doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020020270
基金项目: 

江苏省农业科技自主创新资金项目(CX(17)2017)。

江苏省重点研发计划-重点项目(BE-2018382)

详细信息
    作者简介:

    王娟(1995-),女,硕士研究生,研究方向:农产品加工,E-mail:wang7juan24@163.com。

    通讯作者:

    肖亚冬(1988-),女,硕士,助理研究员,研究方向:农产品加工与贮藏,E-mail:xiaoyadong2016@163.com。

  • 中图分类号: TS255.1

Effect of Different Pretreatment Methods on the Quality Attributes of Dried Cauliflower

  • 摘要: 为筛选适宜花椰菜干制的预处理方法,本研究通过采用沸水烫漂、蒸汽烫漂、微波加热和超声波辅助烫漂4种不同预处理方式处理新鲜花椰菜,考察干燥后其干制品收缩率、复水比、色泽、VC、总黄酮、总酚及总硫代葡萄糖苷含量等感官和营养指标的变化情况。结果表明:不同预处理方式处理后花椰菜干燥时间均有缩短,其中沸水烫漂、蒸汽烫漂和微波加热较未处理缩短了18.18%,而超声波辅助烫漂处理后缩短了27.27%。微波加热和超声波辅助烫漂处理后花椰菜干制品的色泽变化较小,超声波辅助烫漂收缩率最小,为67.41%,微波加热复水能力较强,为3.77。不同预处理方式对花椰菜干制品营养成分影响不同,与未处理样品相比,不同烫漂方式处理后还原糖损失率为8.85%~23.96%、总糖损失率为3.74%~39.35%。微波加热花椰菜干制品可溶性蛋白和总硫代葡萄糖苷保留率分别为81.80%和31.93%,超声波辅助烫漂后花椰菜干制品VC、总黄酮和总酚保留率分别为40.18%、83.70%和38.40%。综合比较表明:超声波辅助烫漂后花椰菜干制品感官及营养品质最佳。
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出版历程
  • 收稿日期:  2020-02-27

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