基于高通量测序分析四川辣椒酱自然发酵过程中细菌群落结构演替规律

刘洋 丁悦 孙劲松 潘攀 刘力嘉 张雅琳 王新惠

刘洋, 丁悦, 孙劲松, 潘攀, 刘力嘉, 张雅琳, 王新惠. 基于高通量测序分析四川辣椒酱自然发酵过程中细菌群落结构演替规律[J]. 食品工业科技, 2020, 41(24): 81-86. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020020262
引用本文: 刘洋, 丁悦, 孙劲松, 潘攀, 刘力嘉, 张雅琳, 王新惠. 基于高通量测序分析四川辣椒酱自然发酵过程中细菌群落结构演替规律[J]. 食品工业科技, 2020, 41(24): 81-86. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020020262
LIU Yang, DING Yue, SUN Jin-song, PAN Pan, LIU Li-jia, ZHANG Ya-lin, WANG Xin-hui. Succession of Bacterial Community Structure during Sichuan Chili Sauce Natural Fermentation Analyzed by High-throughput Sequencing[J]. Science and Technology of Food Industry, 2020, 41(24): 81-86. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020020262
Citation: LIU Yang, DING Yue, SUN Jin-song, PAN Pan, LIU Li-jia, ZHANG Ya-lin, WANG Xin-hui. Succession of Bacterial Community Structure during Sichuan Chili Sauce Natural Fermentation Analyzed by High-throughput Sequencing[J]. Science and Technology of Food Industry, 2020, 41(24): 81-86. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020020262

基于高通量测序分析四川辣椒酱自然发酵过程中细菌群落结构演替规律

doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020020262
基金项目: 

烹饪科学四川省高等学校重点实验室资助项目(PRKX201804)

固态发酵资源利用四川省重点实验室开放基金项目资助(2018GTJ007)。

详细信息
    作者简介:

    刘洋(1984-),男,博士,讲师,研究方向:食品加工与安全和应用微生物,E-mail:shuimu119@126.com。

    通讯作者:

    王新惠(1982-),女,博士,教授,研究方向:肉制品加工方向的研究,E-mail:wangxinhui19820319@163.com。

  • 中图分类号: TS201.3

Succession of Bacterial Community Structure during Sichuan Chili Sauce Natural Fermentation Analyzed by High-throughput Sequencing

  • 摘要: 以自然发酵的四川辣椒酱为研究对象,通过高通量测序技术,探究其在发酵过程中细菌群落的多样性和演替规律。结果表明,辣椒酱自然发酵过程中在门的水平上主要有厚壁菌门(Firmicutes)、变形菌门(Proteobacteria)、拟杆菌门(Bacteroidetes)等菌门,其中厚壁菌门的数量随着发酵时间增加逐渐增多,在发酵第15 d时相对丰度达到28.56%,成为丰度最高的菌门。在属的水平上主要有乳杆菌属(Lactobacillus spp.)、片球菌属(Pediococcus spp.)、魏斯氏菌属(Weissella spp.)、葡萄球菌属(Staphyloccoccus spp.)等,其中优势菌属乳杆菌属在0~25 d含量较低,在发酵第30 d时,相对丰度达到68.24%。此外,在辣椒酱自然发酵过程中,检测到肠杆菌属(Enterobacter spp.)等致病菌属,表明自然发酵辣椒酱存在微生物卫生食用安全问题。
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出版历程
  • 收稿日期:  2020-02-26

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