鼠李糖乳杆菌与嗜热链球菌协同发酵制备酸花生乳研究

张筠 赵晶 陈喜君 杨国力 王雪娇

张筠, 赵晶, 陈喜君, 杨国力, 王雪娇. 鼠李糖乳杆菌与嗜热链球菌协同发酵制备酸花生乳研究[J]. 食品工业科技, 2020, 41(24): 143-149,156. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020020101
引用本文: 张筠, 赵晶, 陈喜君, 杨国力, 王雪娇. 鼠李糖乳杆菌与嗜热链球菌协同发酵制备酸花生乳研究[J]. 食品工业科技, 2020, 41(24): 143-149,156. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020020101
ZHANG Yun, ZHAO Jing, CHEN Xi-jun, YANG Guo-li, WANG Xue-jiao. Preparation of Acid Peanut Milk by Co-fermented of Lactobacillus rhamnose and Streptococcus thermophilus[J]. Science and Technology of Food Industry, 2020, 41(24): 143-149,156. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020020101
Citation: ZHANG Yun, ZHAO Jing, CHEN Xi-jun, YANG Guo-li, WANG Xue-jiao. Preparation of Acid Peanut Milk by Co-fermented of Lactobacillus rhamnose and Streptococcus thermophilus[J]. Science and Technology of Food Industry, 2020, 41(24): 143-149,156. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020020101

鼠李糖乳杆菌与嗜热链球菌协同发酵制备酸花生乳研究

doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020020101
基金项目: 

黑龙江东方学院重点项目(HDFKY200105)。

详细信息
    作者简介:

    张筠(1976-),女,博士,教授,研究方向:食品功能性,E-mail:forever19@sina.com。

  • 中图分类号: TS252.1

Preparation of Acid Peanut Milk by Co-fermented of Lactobacillus rhamnose and Streptococcus thermophilus

  • 摘要: 本试验以嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus,ST)和鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus,LGG)协同发酵的酸花生乳为研究对象,以pH、酸度、粘度及活菌数为指标,确定最佳发酵用菌,并通过单因素实验与正交试验确定制备酸花生乳的最佳工艺条件。结果表明,鼠李糖乳杆菌在花生乳中的发酵性能优于保加利亚乳杆菌,并进一步研究鼠李糖乳杆菌与嗜热链球菌协同发酵花生乳的效果,得到最佳发酵工艺为:ST:LGG为2:1,接种量为5 mL/100 mL,发酵时间为4.5 h,蔗糖添加量为6 g/100 mL,此时,pH为4.36,酸度为76 °T,粘度为1532 mPa·s,活菌数为3.62×1011 CFU/mL,感官得分为90,蛋白含量为4.78 g/100 g,可溶性固形物为9.5%,该酸花生乳的色泽为乳白色,香味浓郁,口感适中,组织状态均匀一致,质地细腻。
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出版历程
  • 收稿日期:  2020-02-11

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