杂粮果蔬复合鲜面条的配方优化及其对α-葡萄糖苷酶的抑制活性

吴飞虎 敬思群 王晓芸 纵伟

吴飞虎, 敬思群, 王晓芸, 纵伟. 杂粮果蔬复合鲜面条的配方优化及其对α-葡萄糖苷酶的抑制活性[J]. 食品工业科技, 2020, 41(24): 125-130,136. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019110278
引用本文: 吴飞虎, 敬思群, 王晓芸, 纵伟. 杂粮果蔬复合鲜面条的配方优化及其对α-葡萄糖苷酶的抑制活性[J]. 食品工业科技, 2020, 41(24): 125-130,136. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019110278
WU Fei-hu, JING Si-qun, WANG Xiao-yun, ZONG Wei. Formulation Optimization and Inhibitory Effect on α-Glucosidase Activity of Fresh Noodles Prepared by Combination with Grain,Fruit and Vegetable[J]. Science and Technology of Food Industry, 2020, 41(24): 125-130,136. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019110278
Citation: WU Fei-hu, JING Si-qun, WANG Xiao-yun, ZONG Wei. Formulation Optimization and Inhibitory Effect on α-Glucosidase Activity of Fresh Noodles Prepared by Combination with Grain,Fruit and Vegetable[J]. Science and Technology of Food Industry, 2020, 41(24): 125-130,136. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019110278

杂粮果蔬复合鲜面条的配方优化及其对α-葡萄糖苷酶的抑制活性

doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019110278
基金项目: 

自治区重大专项项目(2016A01001-3)。

详细信息
    作者简介:

    吴飞虎(1995-),男,硕士研究生,研究方向:食品工程,E-mail:FeiHu51855@163.com。

    通讯作者:

    敬思群(1960-),女,博士,教授,研究方向:食品安全,E-mail:jingsiqun@163.com。

  • 中图分类号: TS213.2

Formulation Optimization and Inhibitory Effect on α-Glucosidase Activity of Fresh Noodles Prepared by Combination with Grain,Fruit and Vegetable

  • 摘要: 以小麦粉为主要原料,添加一定量的微胶囊化番茄粉、塔尔米粉和红枣多糖制作杂粮果蔬复合鲜面条。以质构和色差值为指标,考察番茄粉的微胶囊化对鲜面条质量的影响;以胶黏性和蒸煮损失率为考察指标,考察微胶囊化番茄粉、塔尔米粉和红枣多糖的添加量对鲜面条的影响;以蒸煮损失率、感官评分和鲜面条多糖对DPPH自由基清除能力(IC50值)的加权综合评分为考察指标,在单因素实验基础上,采用L9(34)正交试验确定鲜面条最优配方。以阿卡波糖为对照,分析了鲜面条多糖对α-葡萄糖苷酶活性抑制作用。结果表明,添加微胶囊化番茄粉面条的质构特性均优于添加未微胶囊化番茄粉的面条,其色差值小于添加未微胶囊化番茄粉的鲜面条,稳定性更好;复合鲜面条的最优配方为:微胶囊化番茄粉番茄粉2%,塔尔米粉10%,红枣多糖6%,在此条件下,鲜面条的蒸煮损失率、感官评分、多糖的DPPH自由基清除能力(IC50值)分别为(3.27%±0.03%)、(91.00±1.85)分、(4.89±0.00) mg/mL;鲜面条多糖对α-葡萄糖苷酶的抑制作用的IC50值为(28.94±0.48) mg/mL,优于空白对照组(111.20±16.19) mg/mL。杂粮果蔬复合鲜面条多糖具有一定的抗氧化活性及体外降糖作用。
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  • 收稿日期:  2019-11-29

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