当期目录

2021年  第42卷  第1期

研究与探讨
氢氧化钙对小米面条品质的影响
李嘉欣 , 吴彤娇 , 胡高爽 , 饶欢 , 王成祥 , 张敬轩 , 李雪梅 , 郝建雄
2021, 42(1): 1-7,14.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020030341
摘要:
本文研究了氢氧化钙对小米粉面团热力学特性及面条品质的影响。结果表明,添加氢氧化钙对小米粉的热水膨胀度、糊化性质和吸热焓具有明显的影响,当氢氧化钙添加量为0.1%时,小米粉的热水膨胀度最高,氢氧化钙添加量为0.2%时,面条的蒸煮损失最低,继续添加氢氧化钙,小米面条的蒸煮损失增加。氢氧化钙可加速淀粉糊化进程、降低吸热焓,添加0.2%氢氧化钙的小米面条具有较好的感官品质和质地特性,综合可接受度最高,且蛋白聚集度较高,此时内部淀粉凝胶的微观网络结构比纯小米面条更加均一、紧密。
黔产皂角米多糖提取动力学及抗氧化活性研究
付金 , 姚秋萍 , 邓水秀 , 谭承建
2021, 42(1): 8-14.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020030017
摘要:
目的:以皂角米为原料,研究皂角米多糖的提取动力学及其抗氧化活性。方法:以Fick第一定律为基础,建立皂角米多糖的提取动力学模型,采用红外光谱对皂角米多糖进行结构分析,通过测定皂角米多糖对ABTS自由基、羟基自由基、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基、超氧阴离子自由基的清除能力来评价其抗氧化活性。结果:建立的皂角米多糖提取动力学模型计算值与实际测得数据吻合良好,符合一级提取动力学模型,其活化能为15.023 kJ/mol;红外图谱显示皂角米多糖含有甘露糖,为β-型吡喃多糖。抗氧化结果表明,皂角米多糖的抗氧化活性随着浓度的增大而增强。当浓度为5 mg/mL时,皂角米多糖对ABTS阳离子自由基清除率为71.82%,对羟基自由基清除率为83.36%,对DPPH清除率为84.00%,对超氧阴离子自由基清除率为86.11%。结论:建立了皂角米多糖提取的动力学模型,皂角米多糖具有较好的抗氧化活性。
玉蜀黍不同部位提取物对α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶抑制作用
杨小倩 , 孙佳明 , 吴楠 , 高旭 , 郅慧 , 吴淇 , 张辉 , 李晶峰
2021, 42(1): 15-21,27.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020030142
摘要:
目的:探究玉蜀黍不同部位(须、秸秆皮、秸秆芯)提取物对α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶活性抑制作用。方法:采用常规理化方法测定玉蜀黍不同部位中总黄酮、总皂苷、总多糖、总蛋白质提取物的含量,酶底物反应法和3,5-二硝基水杨酸比色法测定α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶抑制活性,考察不同pH、温度、时间对α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶活性影响。结果:抑制α-葡萄糖苷酶反应最优条件:反应pH6.8、温度37℃、时间20 min;抑制α-淀粉酶反应最优条件:pH6.8、温度37℃、时间10 min。玉蜀黍不同部位总黄酮(5.80%~18.23%)、总皂苷(7.87%~10.99%)、总多糖(24.48%~35.36%)、总蛋白质(9.41%~13.02%)含量存在明显差异,玉蜀黍不同部位的总黄酮提取物对α-葡萄糖苷酶抑制作用显著,玉蜀黍须、秸秆芯、秸秆皮中总黄酮提取物对α-葡萄糖苷酶的半数抑制浓度(IC50)分别为:0.63、0.35、0.13 mg/mL;须、秸秆皮、秸秆芯中总黄酮提取物质量浓度在1、0.5、0.125 mg/mL时对α-淀粉酶最大抑制率分别为:36.41%±0.26%、21.46%±1.45%、14.63%±0.62%。结论:玉蜀黍不同部位中发挥抑制α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶活性作用主要有效成分群是总黄酮。
黑果枸杞花色苷pH和氨气敏感性及其抗氧化活性
张美清 , 曾繁森 , 叶妍琦 , 郑诗钰 , 李洁 , 费鹏
2021, 42(1): 22-27.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020030182
摘要:
本文以干制黑果枸杞为原料,将乙醇作为浸提液提取其中的花色苷,对其pH敏感性、对挥发性氨和对肉类腐败气体的响应、抗氧化活性等方面进行了研究。结果表明:浸提法提取黑果枸杞花色苷浓缩液中花色苷含量为291.93 mg/L;黑果枸杞花色苷具有良好pH敏感性,在pH1~pH13区间,花色苷溶液颜色变化显著,发生紫粉色向浅绿色、黄绿色、棕黄色、鲜黄色的转变,最大吸收峰对应波长从522 nm向619 nm方向移动。黑果枸杞花色苷对挥发性氨和对肉类腐败气体响应效果较好,当氨气浓度不断增大时,花色苷溶液最大吸收峰明显减小,其所对应的波长发生明显红移现象,且氨气浓度越高,反应速率越快,肉类食品新鲜程度下降及挥发性盐基氮气体挥发越快,其全波段扫描图与在氨水中相似。黑果枸杞花色苷溶液和维生素C (VC)溶液均有较强的羟基自由基清除率,且黑果枸杞花色苷溶液清除能力强于VC,两者的IC50分别为5.54和10.19 mg/L。研究结果能够为黑果枸杞花色苷的开发利用提供参考。
N-丙酰-唾液酸衍生物的化学酶法合成及在测定禽蛋中唾液酸含量的应用
王毛毛 , 张瑶瑶 , 姚宏亮 , 刘丽 , JOSEF Voglmeir
2021, 42(1): 28-34,41.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020010142
摘要:
为实现禽类蛋黄和蛋清中N-乙酰神经氨酸(N-acetylneuraminic acid,Neu5Ac)的准确定量,消除禽蛋样品中分析物以外的物质产生的基质效应对分析结果造成的影响,本研究以甘露糖胺为底物采用化学酶法合成了非天然唾液酸衍生物5-溴-4-氯-3-吲哚-β-D-半乳糖苷-N-丙酰-唾液酸(5-Bromo-4-chloro-3-indolyl-β-D-galactopyranoside-N-propionyl-sialic acid,X-Gal-α-2,6-Neu5Prop),对该衍生物在酸性条件下的水解特性以及稳定性进行研究,并以该衍生物为内标测定了鹌鹑、鹅、珍珠鸡、鸵鸟、鸭、鸽子、火鸡等9种禽类蛋黄和蛋清中Neu5Ac的含量。禽蛋样品和内标物在酸性条件下处理,唾液酸糖缀合物被解离为游离的唾液酸后经荧光标记物邻苯二胺衍生,采用高效液相色谱-荧光检测器对样品进行分析。结果表明,相同浓度的X-Gal-α-2,6-Neu5Ac和X-Gal-α-2,6-Neu5Prop在2 mol/L的醋酸溶液80℃的水解条件下水解程度相当,90 min后能够完全转化为游离的唾液酸。Neu5Ac和Neu5Prop在10 h内仍保持相似的稳定性。蛋清中Neu5Ac的含量在不同物种之间表现出很大的差异。鹌鹑蛋清中Neu5Ac的含量最低(0.13 mg/g),而鸵鸟蛋清中的最高(2.20 mg/g),比鹌鹑蛋清Neu5Ac含量高出近17倍。该方法能够消除生物样品中的基质效应,实现对Neu5Ac的准确定量,且样品前处理简单。因此,适合常规食品中Neu5Ac的检测与分析。
熏煮香肠保水性评价模型研究
张秋会 , 郝婉名 , 李苗云 , 朱瑶迪 , 张建威 , 赵改名
2021, 42(1): 35-41.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020030019
摘要:
为了构建熏煮香肠保水性(water-holding capacity,WHC)评价模型,本研究以添加不同胶体辅料的熏煮猪肉香肠的硬度、弹性、内聚性、咀嚼性、WHC、保油性(fat-holding rate,FHR)等品质指标为研究对象,采用主成分分析、聚类分析等多元分析方法,研究了熏煮香肠品质指标间的关系,构建了保水性评价模型。结果表明,除了琼脂外,其他胶体均对熏煮香肠保水性和保油性有显著影响(P<0.05);除了魔芋胶、可得然胶对弹性、内聚性没有显著影响(P>0.05),琼脂对弹性、脆性、黏着性没有显著影响(P>0.05),κ-卡拉胶对弹性没有显著影响(P>0.05)外,其他胶体对质构各个特性均有显著影响(P<0.05);熏煮肉肠的硬度与弹性、咀嚼性之间存在极显著的正相关性(P<0.01);弹性与咀嚼性之间同样有极显著的正相关性(P<0.01);保水性和内聚性、保油性之间存在极显著正相关性(P<0.01),和咀嚼性之间存在极显著负相关性(P<0.01);筛选出来了弹性和咀嚼性等关键品质评价指标,建立了熏煮香肠的综合品质评价模型Y1=0.48424A1+0.15552A2(Y1代表综合品质,A1、A2分别代表肉肠弹性和咀嚼性),及保水性预测模型Y2=0.00019A1A2-0.01851A1-0.0059A2+92.58(Y2代表保水率,A1代表弹性,A2代表咀嚼性)。保水性预测模型准确因子(Af=1.004080)以及偏差因子(Bf=1.001969)均接近于1,说明该模型可以实现产品的保水性预测和调控。
超高压对未漂洗金线鱼鱼糜凝胶特性的影响
张智铭 , 仪淑敏 , 李学鹏 , 步营 , 牟伟丽 , 于建洋 , 劳敏军 , 励建荣
2021, 42(1): 42-47,53.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019110262
摘要:
本论文以未漂洗金线鱼鱼糜为研究对象,分析了不同压力、保压时间对金线鱼鱼糜凝胶强度、TPA、持水性、蒸煮损失、白度、pH及微观结构的影响。结果表明,凝胶强度随压力增加而增加,随保压时间的增加呈现先增加后降低的趋势,300 MPa时达到最大值1150.71 g·mm,20 min时达到最大值1355.17 g·mm。经过超高压处理的鱼糜凝胶硬度均高于热处理的鱼糜凝胶硬度,在300 MPa和20 min时达到最大值。持水性随压力增大先增加后降低,在300 MPa时达到最大值72.72%,30 min时达到70.23%,继续处理变化不明显。蒸煮损失率随压力增大先降低后增加,300 MPa时达到最小值17.88%。随着压力的升高,凝胶的白度值逐渐增加,500 MPa时最高,相比200 MPa增加14.29%;随着保压时间的增长,白度值逐渐增加,在60 min时达到最大。在300 MPa和20 min时鱼肠内部网格结构最为致密,孔隙均匀。
表没食子儿茶素没食子酸酯稳定性研究
郝静 , 杨太琴 , 王晗 , 汪旭 , 倪娟
2021, 42(1): 48-53.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020020035
摘要:
目的:解析表没食子儿茶素没食子酸酯((-)-epigallocatechin-3-gallate,EGCG)氧化聚合的环境条件,及其稳定性变化对体外培养细胞系氧化还原平衡的影响,为深入探讨EGCG在细胞培养体系及活体中的作用机制奠定基础。方法:在无细胞体系中,设置不同的环境条件,溶液环境(H2O、RPMI1640、DMEM)、温度(37和74℃)、EGCG浓度(0、20、40、80、320 μmol/L)、反应时间(3、6、12、24 h)、pH (5和9)等,通过检测OD578值变化评估EGCG在不同条件下氧化聚合的差异;分析EGCG氧化聚合变化对受试细胞内外H2O2水平的影响。结果:发现RPMI1640和DMEM培养液较H2O更利于EGCG的氧化聚合,高温高EGCG浓度及碱性条件促进EGCG氧化聚合,同时EGCG的氧化聚合随反应时间延长而加剧。在含有细胞的培养体系中EGCG也会发生自动氧化聚合并产生H2O2,导致细胞内外的H2O2浓度升高,但胞内H2O2浓度呈现先上升后下降的趋势。结论:溶液环境和pH变化是引起EGCG氧化聚合的关键因素,在细胞培养中20 μmol/L的EGCG可通过氧化聚合效应发挥更好的抗氧化活性。
风干金鲳鱼制品加工过程中脂质氧化和挥发性成分的变化
王琦 , 岳大鹏 , 王然然 , 周敏 , 侯温甫 , 王睿 , 刘峥
2021, 42(1): 54-60.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019100005
摘要:
以金鲳鱼为原料,采用腌制2 d、风干3 d的加工方式对金鲳鱼鱼背、鱼腹进行处理,探究金鲳鱼鱼背和鱼腹的脂质氧化规律和挥发性成分的变化。通过顶空固相微萃取-气质联用仪分析风干金鲳鱼制品加工过程中挥发性成分的变化。结果表明,鱼背的脂质氧化程度整体上稍高于鱼腹。鱼背和鱼腹脂肪酸组成变化规律大致相同,表现为饱和脂肪酸(saturated fatty acid,SFA)显著增加17.28%、19.32%(P<0.05),单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acid,MUFA)显著减少17.46%、11.53%,多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid,PUFA)显著减少12.24%、11.52%(P<0.05)。风干后的鱼背和鱼腹中共分别检测到35和36种挥发性风味物质,相比于原料鱼分别增加了15和14种风味物质成分;风干阶段较原料和腌制阶段相比,产生了具有蘑菇香气、甜香味的2-乙基-1-己醇,对金鲳鱼成品风味的影响较大。
乳酸菌发酵酸面团对青麦仁面包品质的影响
郭东旭 , 张康逸 , 高玲玲 , 张灿 , 赵迪
2021, 42(1): 61-67,74.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020030018
摘要:
为研究乳酸菌发酵酸面团对青麦仁面包品质的影响,利用植物乳杆菌发酵制作酸面团,添加到青麦仁面包中,并测定小麦面包、青麦仁面包、青麦仁酸面团面包3种样品的质构、感官评价、慢消化性淀粉含量(SDS)、挥发性风味物质等。结果表明:添加酸面团能显著降低样品的硬度、咀嚼性,增大弹性(P<0.05);添加酸面团的样品其感官评分接近于小麦面包,与小麦面包不存在显著性差异(P>0.05);在贮藏过程中,青麦仁酸面团面包的慢消化性淀粉含量低于其他样品,说明酸面团的添加能有效延缓面包的老化;小麦面包、青麦仁面包、青麦仁酸面团面包3种样品中分别检测出32种、42种、46种风味物质,有15种物质共同存在于3种面包中,表明酸面团的添加增加了面包挥发性风味物质种类,改善了面包的口味;综合研究结果表明酸面团的添加能有效改善青麦仁面包的品质。
大豆秸秆制备活性炭及其Cu2+吸附性能的研究
燕翔 , 张少飞 , 王都留 , 裴平 , 王文健 , 李娟 , 李菲 , 赵艳霞
2021, 42(1): 68-74.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019080216
摘要:
以大豆秸秆为原料,采用ZnCl2活化法制备大豆秸秆活性炭(soybean straw activated carbon,记作SSAC),通过扫描电子显微镜(SEM)、傅立叶变换红外光谱(FT-IR)对样品进行形貌表征,研究了炭化温度、炭化时间等条件对SSAC亚甲基蓝吸附值的影响,通过静态实验研究了SSAC对水溶液中Cu2+的吸附特性,并考察了溶液pH、温度和时间对SSAC吸附Cu2+的影响。结果表明,制备SSAC的优化工艺条件是:ZnCl2活化浓度3 mol/L,炭化温度700℃,炭化时间40 min,该条件下SSAC的亚甲基蓝吸附值为1.84 mL/0.1 g。当Cu2+溶液初始浓度为10 mg/L,SSAC投加量为0.2 g,在pH5.0、温度50℃、时间50 min时,SSAC对于Cu2+离子的吸附效果最好,最大吸附量4.589 mg/g,脱除率为91.77%。SEM和FT-IR观察发现,大豆秸秆活性炭具有丰富发达的基于多层石墨状的裂隙结构,表面含有丰富的C=O、O-H、C=C和C-O含氧官能团。大豆秸秆活性炭对于Cu2+离子吸附性能较好,适用于含Cu2+废水处理及金属离子吸附。
甘草提取物对冷藏鸡肉糜脂肪和蛋白质氧化及品质特性的影响
熊杰 , 伯朝英 , 常海军
2021, 42(1): 75-81,88.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020030319
摘要:
以新鲜鸡腿肉为原料,搅碎成肉糜后,分别加入同一浓度(10%)的三种甘草提取物(商品组、水提组、醇提组)作为抗氧化剂,冷藏放置不同天数(1、3、5、7、9 d)对其品质指标硫代巴比妥酸值(TBARS)、酸价(AV)、过氧化值(POV)、羰基含量、巯基含量、表面疏水性、颜色及质构特性进行分析,评价不同甘草提取物对冷藏鸡肉糜的脂肪、蛋白质、色泽品质等的影响。结果表明:甘草提取物能有效抑制a*值减小,b*值增大;能够改善肉糜的品质,维持较好的质构特性;能够有效地抑制酸价、过氧化值及TBARS值升高,控制脂肪氧化。甘草水提物在抑制羰基生成、降低巯基损失与降低表面疏水性含量上作用效果最佳,醇提物次之。因此,三种甘草提取物均可改善鸡肉糜品质特性,对鸡肉糜脂肪及蛋白质氧化均有抑制作用,水提物抑制脂肪蛋白质氧化的效果最佳,醇提物抑制鸡肉糜色泽质地变化的效果最佳。
四川酱香型风干腊肠加工贮藏特性及其“浅发酵”特征研究
王卫 , 张旭 , 张佳敏 , 吉莉莉 , 康峻 , 白婷
2021, 42(1): 82-88.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020030005
摘要:
对四川酱香型风干腊肠进行加工及贮藏进程中理化、微生物及风味物质等特性变化研究。结果表明,随加工及贮藏进程,pH、水分含量和aw值逐步下降,在贮藏阶段趋于稳定,其中pH的下降度比其他类型的腊肠下降度高,又比西式发酵肠下降度低。菌落总数在加工阶段逐步上升,随后也趋于稳定,而乳酸菌群先上升后有所下降。微球菌的变化表现为两阶段,风干发酵期增加至接近104 CFU/g,此后一直保持缓慢上升至105 CFU/g后保持稳定。随风干时间延长,腊肠中游离氨基酸总量(TAA)、必需氨基酸(EAA)及鲜味氨基酸(DAA)递增。挥发性风味成分测定显示,产品贮藏至30 d其挥发性风味物质种类及相对含量最高,烯烃类化合物占比最大,其次是酯类和醇类,而不同加工及贮藏阶段的产品挥发性风味成分、物质种类及含量存在差异。结果分析显示,酱香型风干腊肠呈现特有的浅发酵特性,即使在包装后的贮藏阶段,微生物、风味物成分等指标变化也显示存在一定的后发酵作用,对此有待进一步探究。
三个品种白切鸡食用品质评价
徐渊 , 韩敏义 , 陈艳萍 , 李春保 , 邓绍林 , 李凌云 , 刘源
2021, 42(1): 89-95.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020050025
摘要:
为探明不同原料鸡品种对白切鸡食用品质的影响,本研究以中国南方地区经常食用的三个品种鸡(麻黄、土二、黄油)为原料,以传统方法制作的白切鸡胸肉和腿肉为研究对象,采用标准或权威方法对其食用品质相关指标进行测定及主成分分析,然后选择食用品质较好品种的鸡胸和鸡腿进行九点喜好性感官评价。结果表明,不同品种白切鸡的鸡胸肉和鸡腿肉的pH、水分、色度等理化指标均存在显著性差异(P<0.05)。麻黄品种白切鸡的pH和水分含量高,剪切力小,肉质松软多汁,味道鲜美;箱型图的离散区间小,麻黄鸡品质指标稳定。黄油品种白切鸡的pH和水分含量低,肉质柔韧,色泽亮黄;箱型图的离散区间大,剪切力、水分含量波动大。土二品种白切鸡的品质指标介于麻黄和黄油之间。主成分分析显示麻黄、土二品种不同部位的理化指标接近,与黄油品种区分明显。综合pH、水分、质构指标分析,麻黄品种白切鸡口感柔嫩,食用品质稳定。针对麻黄品种白切鸡的感官喜好性评价显示,麻黄品种白切鸡胸肉比鸡腿肉整体喜好度高,与理化指标测定结果吻合。本研究可为白切鸡加工原料的选择提供参考,也为完善白切鸡食用品质数据库及白切鸡熟食制品的标准化提供理论依据。
不同干燥和粉碎方式对玉木耳粉粉体特性和营养成分的影响
梁晓君 , 廖才学 , 黄振勇 , 王冬梅 , 韦馨平 , 淡明 , 张娥珍
2021, 42(1): 96-100,109.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020030158
摘要:
为探究适宜的玉木耳粉制备工艺,采用热风干燥、真空冷冻干燥和微波真空干燥三种干燥模式对玉木耳子实体进行干制处理,干制后分别进行普通粉碎和超微粉碎,对不同处理下玉木耳粉粉体特性和营养成分差异性进行评价。结果表明:热风干燥模式粉体流动性和填充性显著优于其他处理(P<0.05),真空冷冻干燥持水、持油能力较好,超微粉碎可改善粉体特性,但流动性和填充性会有所下降,超微粉碎后粉体润湿下沉所需时间显著多于普通粉(P<0.05)。真空冷冻干燥玉木耳粉营养物质含量保存效果最好,其次为微波真空干燥,热风干燥对营养物质损耗较大,超微粉碎在一定程度上能提高玉木耳粉营养物质的溶出率。综合比较得出,玉木耳真空冷冻干燥超微粉较适合用作功能食品深加工原料。
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生物工程
冷藏卵形鲳优势腐败菌的分离鉴定及致腐能力分析
于淑池 , 杨毅 , 冯紫蓝 , 梁宇晴 , 徐小雄 , 裴志胜 , 杨波
2021, 42(1): 101-109.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020030307
摘要:
为研究卵形鲳鲹冷藏末期的优势腐败菌及其致腐能力,采用传统选择性培养结合16S rDNA序列分析法,对卵形鲳鲹4℃贮藏期间腐败菌分别进行分离纯化、菌相分析及菌属确定,并以腐败物质的产量因子YTVB-N/CFU为评价标准,定量分析了贮藏末期优势菌的致腐能力。结果得出,卵形鲳鲹4℃贮藏过程中共分离纯化出16株细菌,其中革兰氏阴性菌10株,革兰氏阳性菌6株,其分属6个菌属。贮藏初期(0 d)时菌相丰富,希瓦氏菌属(Shewanella sp.)、假单胞菌属(Pseudomonas sp.)、葡萄球菌属(Staphylococcus sp.)、芽孢杆菌属(Bacillus sp.)、乳酸杆菌属(Lactobacillus sp.)与肠杆菌属(Enterobacter sp.)等均有出现;中期(3 d)菌群种类有所减少,以希瓦氏菌属(Shewanella sp.)与假单胞菌属(Pseudomonas sp.)所占比例较高,后期(6 d)种类进一步减少,只有3株菌占较高,分别是2号腐败希瓦氏菌(Shewanella putrefaciens 48%)、5号奥奈达希瓦氏菌(Shewanella oneidensis 26.6%)与16号霍氏肠杆菌(Enterobacter hormaechei 19.4%);致腐能力由高至低依次为腐败希瓦氏菌 > 奥奈达希瓦氏菌 > 霍氏肠杆菌,其中腐败希瓦式菌致腐能力显著强于另两株菌;综合贮藏末期所占比例及致腐能力结果,最终确定腐败希瓦氏菌为4℃贮藏下卵形鲳鲹的优势腐败菌。
发光杆菌产几丁质酶的工艺优化
陈立功 , 吴家葳 , 张冉 , 张庆芳 , 迟乃玉 , 王晓辉
2021, 42(1): 110-114,131.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019120161
摘要:
为提高海洋发光杆菌Photobacterium sp.LG-1产低温几丁质酶的酶活性,利用响应面法对其发酵产酶条件进行了优化。Plackett-Burman实验结果表明,影响菌株产酶的三个主要因素分别为发酵温度、发酵时间和酵母膏含量。菌株产酶的最适条件为:胶体几丁质浓度12.0 g/L、酵母膏浓度4.5 g/L、转速220 r/min、发酵温度20℃、装液量75 mL/250 mL、接种量1%、初始pH7.0、发酵时间120 h,几丁质酶的最大酶活为5.10 U/mL。实际平均酶活经验证与预测酶活相近,几丁质酶活比优化前提高了11.50%。为下一步低温几丁质酶的降解机制研究及在工业中的应用提供参考。
硝酸盐促进环磷酸腺苷发酵合成的生理机制研究
李志刚 , 顾阳 , 陈宝峰 , 王宝石 , 张中华 , 常景玲
2021, 42(1): 115-120,131.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020030025
摘要:
目的:阐明硝酸盐促进环磷酸腺苷发酵合成的生理机制。方法:首先通过摇瓶实验确定硝酸钠最适添加条件,并在发酵罐上进行添加硝酸钠的cAMP发酵实验,然后对发酵过程动力学数据、硝酸盐代谢、还原力水平、关键酶活性、氨基酸水平和能量代谢进行分析。结果:确定在发酵24 h添加3 g/L-broth硝酸钠为最适条件,cAMP发酵产量和得率分别达到5.02 g/L和0.097 g/g,比对照批次分别提高了22.7%和29.8%,发酵性能得到明显提升。硝酸盐利用过程消耗了大量NADPH,缓解了对6-磷酸葡萄糖脱氢酶的抑制作用,同时糖酵解途径受到抑制而磷酸戊糖途径和三羧酸循环中关键酶活性明显提高,更多碳流分配到产物合成途径。此外,胞内前体氨基酸水平、NADH/NAD+和ATP/AMP均得到明显提高,为cAMP发酵合成提供了物质和能量基础。结论:硝酸盐利用过程消耗了大量的还原力,改变了代谢流分配情况,提高了胞内氨基酸水平和ATP合成,进而促进cAMP的发酵合成。硝酸盐作用机制的阐明,为提高核苷酸类发酵产品的生产水平提供了参考。
冠突散囊菌发酵对葛根的活性物质和抗氧化活性的影响
杜静 , 王琪琪 , 王云胜 , 张传博
2021, 42(1): 121-125,131.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019120314
摘要:
研究冠突散囊菌(Eurotium cristatum)发酵对葛根(Pueraria lobata)部分活性物质和抗氧化活性的影响,对发酵前后葛根的主要化学成分进行了分析比对,并简单研究了抗氧化活性的变化情况。以葛根为培养基质进行双向固体发酵,采用紫外分光光度法测定葛根发酵前后总黄酮含量变化;高效液相色谱法(HPLC)图谱叠加比对分析发酵前后葛根活性成分的变化,并对葛根的主要成分葛根素、大豆苷和大豆苷元3种异黄酮成分含量进行测定;DPPH法进行体外抗氧化活性测定。结果表明,发酵前后的样品总黄酮平均含量分别为5.08 mg/g和5.29 mg/g,表明发酵后葛根总黄酮含量有所提高;经HPLC检测计算,葛根中3种异黄酮成分葛根素、大豆苷元的含量分别是发酵前的1.6、4.9,而大豆苷的含量则降低了近1/2;而发酵前后葛根对DPPH自由基清除率的IC50值分别为(2.2177±0.0484)和(0.8359±0.0047) mg/mL,差异显著,说明葛根经发酵后得到的发酵产物具有更强的体外抗氧化活性。结果表明,经冠突散囊菌发酵后葛根的主要化学成分变化显著,其体外抗氧化活性也得到极大改善。
建始地区米酒曲细菌和真菌多样性研究
向凡舒 , 朱媛媛 , 邓风 , 钟小丹 , 张振东 , 郭壮
2021, 42(1): 126-131.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020020221
摘要:
本研究采用MiSeq高通量测序技术对4个建始地区米酒曲细菌和真菌多样性进行了解析,同时对其中乳酸菌和酵母菌进行了分离鉴定。由测序结果可知,米酒曲中平均相对含量>1.0%的细菌属为Pseudomonas(假单胞菌属,40.10%)、Pediococcus(片球菌属,14.41%)、Weissella(魏斯氏菌属,9.62%)、Bacillus(芽孢杆菌属,5.44%)、Enterobacter(肠杆菌属,3.50%)、Pantoea(泛菌属,2.86%)、Klebsiella(克雷伯菌属,2.29%)和Lactococcus(乳球菌属,2.18%);平均相对含量>1.0%的真菌属为Amylomyces(淀粉霉属,49.97%)、Saccharomycopsis(复膜孢酵母属,39.47%)和Wickerhamomyces(威克汉姆酵母属,3.95%);分别发现共有10个和4个平均相对含量>1.0%的细菌和真菌核心分类操作单元,累计含量高达61.38%和93.76%。采用纯培养基技术,各分离出10株乳酸菌和酵母菌,其中P.pentosaceus(戊糖片球菌)和S.fibuligera(扣囊复膜酵母)各占分离株的40%和70%。由此可见,建始地区米酒曲具有较高的微生物多样性。
枯草芽孢杆菌对大豆蛋白-磷脂复合乳液在体外消化中稳定性的影响
刘雪 , 管军军 , 朱浩 , 崔耀明 , 冀旭阳 , 郑建樟 , 路新开
2021, 42(1): 132-138.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020010100
摘要:
为探讨枯草芽孢杆菌在消化过程中对大豆蛋白-磷脂复合乳液稳定性的影响。本试验设计胃肠消化模型,通过对加菌与不加菌的O/W型和W/O型乳液的乳化活性指数(Emulsifying activity index,EAI)、乳化稳定指数(Emulsification stability index,ESI)、浊度、粒径、Zeta电位检测和显微观察,考察乳液是否出现分离、絮凝、聚集上浮等现象。结果表明,在胃消化阶段,O/W型和W/O型乳液EAI、ESI、粒径、电位都明显减小,显微观察显示液滴密度减小,体积增大;加入枯草芽孢杆菌的乳液与不加菌乳液相比,各指标减小的幅度更大。在小肠消化阶段,O/W型和W/O型乳液EAI和ESI整体呈上升趋势,而粒径和电位则明显下降,另外,两者的显微观察显示液滴密度减小,体积也减小。与不加菌的相比,加入枯草芽孢杆菌后乳液EAI、ESI、粒径显著降低,电位显著升高(P<0.05)。综合上述结果,枯草芽孢杆菌促进了大豆蛋白-磷脂复合乳液在消化过程中的破乳现象。
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工艺技术
响应面法优化复合澄清剂澄清山药醋工艺
王美洪 , 陈善敏 , 许洋 , 蒋和体
2021, 42(1): 138-143.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020030159
摘要:
以明胶、果胶酶、壳聚糖、硅藻土四种澄清剂单一和复合使用的处理方法对山药醋进行澄清处理,以发酵山药醋透光率为考察指标,运用响应面法优化山药醋复合澄清工艺。结果表明:山药复合澄清响应面模型的建立具有可靠稳定性,最佳复合澄清工艺条件为硅藻土与壳聚糖配比5:2(g:g),复合澄清剂添加量4 g/L,澄清温度36.5℃,澄清时间83 min。在此优化条件下,山药醋透光率达到95.8%,比原醋升高27%,同时对山药醋其他各项指标均无明显影响,氨基酸态氮0.27 g/100 mL,总酸5.29 g/100 mL,可溶性固形物8.74 °Bx,处理后的山药醋外观呈浅黄棕,透明无悬浮物质,口感柔和。
苹果热风干燥工艺优化和特性分析
王迪芬 , 苑亚 , 魏娟 , 张冲 , 杨鲁伟
2021, 42(1): 144-148,155.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020030054
摘要:
为提高苹果片的热风干燥品质,采用超声波和护色剂(0.1%的NaCl、1.0%的蔗糖和0.8%的海藻糖)的预处理方法,并以热风温度、切片厚度和预处理作为试验因素,对苹果片进行热风干燥的正交实验研究并建立了苹果片热风干燥特性的数学模型。结果表明:干燥速率随切片厚度的减少、热风温度的升高而增加,超声波和护色剂都能促进干燥过程;苹果片最佳热风干燥工艺参数为热风温度为60℃,厚度为1.5 mm以及预处理方式为护色剂浸泡预处理;Weibull是模拟苹果片热风干燥特性的最优模型,干燥过程苹果片的有效扩散系数为1.1278×10-8~5.2940×10-8 m2·s-1。此次研究为实际苹果热风干燥提供依据。
蒸汽爆破麦胚多糖提取工艺优化及其理化性质研究
胡蕾 , 叶鹏 , 彭子木 , 张民 , 刘锐 , 吴涛 , 隋文杰
2021, 42(1): 149-155.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020040256
摘要:
为有效提高小麦麦胚多糖提取得率,本文采用蒸汽爆破技术对小麦麦胚进行前处理,再结合响应面法对蒸汽爆破麦胚多糖提取工艺进行优化。结果得出最优提取工艺条件为:提取时间为30 min,提取温度为70℃,料液比为1:5(g/mL),提取次数为3次,在此条件下的多糖的平均提取得率达到18.72%。该条件下提取的多糖其重均分子量主要集中在2.26×105、5.91×105和1.76×106Da,其峰面积比分别为14.56%、17.73%和67.71%,其表面结构呈片状不规则破碎结构,且具有良好的持油性能。这些结果初步揭示了蒸汽爆破麦胚多糖的特性,为进一步研究蒸汽爆破麦胚多糖的性质提供了理论依据。
响应面法优化黄精-大枣果酒发酵工艺及其抗氧化活性
宋艺君 , 郭涛 , 刘世军 , 吕慧锋 , 徐娜娜 , 叶建 , 焦慧 , 贺如梦
2021, 42(1): 156-161.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020030175
摘要:
以干酵母为发酵剂,黄精、大枣为原料混合发酵进行果酒的酿制,并对果酒的抗氧化活性进行测定。在单因素实验的基础上,选取物料组分比、液料比和干酵母用量为影响因素,以酒精度和感官评分的总评归一值为响应值,采用Box-Behnken中心组合试验设计建立数学模型,进行响应面试验分析。结果表明:黄精-大枣果酒最优的发酵条件为:物料组分比2:3(g/g)、液料比30:1(mL/g)、干酵母用量0.35 g/L,感官评分和酒精度分别为(90.67±1.53)分、9.23%±0.30% vol;黄精-大枣果酒对DPPH、ABTS自由基的清除率均呈现先升高后降低的趋势,最大值分别达到了99.5%、92.0%。优选出的黄精-大枣果酒发酵工艺可行,发酵过程抗氧化活性呈峰形变化,可为黄精-大枣果酒的发酵提供理论基础。
番石榴热风干燥工艺优化及动力学研究
尹爱国 , 陈罗华周 , 汤志梅 , 张钟
2021, 42(1): 162-173,181.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020020183
摘要:
以番石榴为研究对象进行热风干燥动力学的试验研究,分别对不同温度、装载量、盐溶液以及热烫时间处理后的番石榴切片进行单因素热风干燥实验,并对干燥时间、干燥速率、色泽、复水比和单位能耗5个干燥指标进行测定和比较,获得影响显著的三个因素热风温度、热烫时间以及盐浓度,利用响应面分析法分析了其对干燥品质和单位能耗的综合影响,确定了最优的参数组合。在此基础上,用Newton模型,Page模型和Henderson and Pabis模型以及多项式进行拟合,建立干燥动力学方程,根据方程计算有效水分扩散系数来研究其内部水分扩散特性,并对模型进行验证。结果表明:番石榴最优工艺参数为:干燥温度90℃,热烫时间为1.99 min,食盐浓度为1.96%。验证试验结果为在最优条件下干燥速率最快,干燥时间为120 min,L*值较小,a*b*值最小,复水比为5.82,单位能耗118.04 kJ/g。最佳数学模型为多项式,表达式为:Y=-0.0003x5+0.018x4-0.3944x3+3.2166x2-11.364x+99.921,R2为0.998。番石榴有效水分扩散系数为9.01×10-9 m2/s。该研究为番石榴热风干燥应用提供理论依据。
山银花总三萜超声辅助提取工艺优化及其抗菌抗氧化活性研究
景炳年 , 魏磊 , 周雍 , 范毅 , 刘雨晴 , 王学方 , 陈飞 , 张华南 , 马艳妮 , 王伟
2021, 42(1): 174-181.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020030330
摘要:
采用响应面法优化山银花总三萜提取工艺,并研究其抑菌和抗氧化活性。以总三萜得率为评价指标,在考察单因素试验的基础上,根据响应曲面分析法优化山银花总三萜提取工艺,并分别采用倍比稀释法和清除自由基法研究山银花总三萜提取物对10种常见致病菌的抑菌作用及抗氧化活性。结果表明:山银花总三萜最佳提取工艺条件为:乙醇浓度60%、料液比1:26(g/mL)、超声温度63℃、超声时间60 min。在此工艺条件下,山银花总三萜的得率为3.37%±0.02%,与模型预测值3.36%基本一致。山银花总三萜提取物对供试菌株均有不同程度的抑制,且对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、铜绿假单胞菌、化脓性链球菌和肺炎链球菌抑制作用最强,最小抑菌浓度(MIC)和最小杀菌浓度(MBC)均在12.5 mg/mL以下;且对DPPH和ABTS自由基具有较好的清除作用,清除效果与总三萜浓度呈剂量-效应关系。优化后的山银花总三萜超声辅助提取工艺稳定可行,且其具有较强的广谱抗菌作用和良好的抗氧化活性。
真空冷冻干燥法制备益生菌粉的冻干保护剂配方优化
陈胜杰 , 高翔 , 袁戎宇
2021, 42(1): 182-187,196.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020020317
摘要:
为提高益生菌冻干粉存活率。本文采用真空冷冻干燥法,分别以植物乳杆菌SC1、凝结芽孢杆菌XP2、酿酒酵母菌SA1为实验菌株,研究冻干保护剂脱脂乳粉、低聚木糖、可溶性淀粉和VC钠盐对三种益生菌冻干存活率的影响。通过单因素和正交试验筛选出最优组合。结果表明经-70℃预冷冻2 h,-50℃,10 Pa条件下冷冻干燥38 h,保护剂最佳配方组合分别为,植物乳杆菌:可溶性淀粉10%,VC钠盐3%,脱脂乳粉12%,低聚木糖14%;凝结芽孢杆菌:低聚木糖8%,VC钠盐4%,可溶性淀粉14%,脱脂乳粉8%;酿酒酵母菌:低聚木糖10%,VC钠盐2%,脱脂乳粉12%,可溶性淀粉12%。添加最优保护剂组合,三株菌的冻干存活率分别为83.2%、83.7%和86.7%,活菌数均高于1.0×108 CFU/g,具有较好的应用价值。
牛蒡茶加工工艺优化及其多糖体外抗氧化活性
董玉玮 , 薛赟 , 张文静 , 苗敬芝 , 刘飞 , 李伟 , 孟冬
2021, 42(1): 188-196.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020030007
摘要:
为了优化牛蒡茶加工工艺,提升牛蒡茶的品质,并研究多糖体外抗氧化活性。采用微波真空干燥制备牛蒡茶,根据单因素实验和响应面法确定了预热温度、真空度、干燥温度、切片厚度等工艺条件;利用水提醇沉法提取牛蒡茶中的多糖,并用苯酚-硫酸法测定其多糖含量;多糖经脱蛋白、透析和脱色后,经红外光谱分析多糖特征,高效液相色谱测定其单糖组成;体外试验检测多糖对DPPH·、ABTS+·和·OH的清除能力。结果表明:在预热温度75℃,真空度0.07 MPa,干燥温度66℃,切片厚度3 mm条件下,获得的牛蒡茶多糖含量最高,为51.08 mg/g,含水率为7.85%,复水比5.46 g/g;电镜显示牛蒡茶结构紧致匀整,感官品质好;红外光谱分析牛蒡茶多糖具有典型多糖类物质的特征吸收峰;牛蒡茶总多糖含量较原料牛蒡根提高了1.6倍;单糖组分中,葡萄糖含量提高了135倍,甘露糖提高了7倍;牛蒡茶多糖清除DPPH·、ABTS+·及·OH的半抑制浓度(IC50)分别为1.115、1.556和1.047 mg/mL,清除率都能达到65%以上,具有较好的体外抗氧化活性。
超声波辅助酶法提取溪柚皮海绵层水溶性抗氧化膳食纤维工艺优化
薛山 , 肖夏 , 谢建山
2021, 42(1): 197-203,210.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020030050
摘要:
研究琯溪柚皮海绵层水溶性膳食纤维(SADF)的最佳提取工艺,实现蜜柚废弃物综合利用,减少资源浪费。以平和琯溪蜜柚柚皮为原料,采用超声波辅助酶法提取SADF。在单因素实验考察超声波作用时间、料液比、纤维素酶添加量、纤维素酶作用温度和酶作用时间对柚皮SADF的得率和羟自由基清除率影响的基础之上,进行3因素3水平Box-Benhnken双响应面结合Matlab优化实验,确定最佳提取方案为:超声波前处理30 min,料液比1:55 g/mL (1:53~1:55 g/mL),纤维素酶添加量3%,纤维素酶作用温度50℃(48~50℃),纤维素酶作用时间90 min (上限值C=90 min)。此时,柚皮SADF的得率理论值可以达到31.40%(25.12%~31.40%),羟自由基清除率理论值可达到66.16%(51.50%~66.16%),与实际值(得率:32.82%±0.33%,清除率64.43%±1.88%)差异不显著(P>0.05)。可见,Box-Benhnken结合Matlab优化工艺条件下提得的蜜柚海绵层SADF同时具有较好的得率与羟自由基清除率,为功能性原料提取应用提供了新的思路。
微酸性电解水杀菌工艺优化及对云南鲜米线贮藏品质影响
周智宇 , 罗正娅 , 高晴 , 和劲松
2021, 42(1): 204-210.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020030389
摘要:
为优化微酸性电解水(Slightly Acidic Electrolyzed Water,SAEW)对鲜米线杀菌工艺条件,探明其对米线储藏过程品质变化规律;以微酸性电解水处理温度、处理时间与料液比为自变量,鲜米线表面微生物杀灭对数值为响应值,应用响应面法优化其最佳处理条件。以最佳处理参数处理鲜米线,以无菌水处理样品作为对照组(CK),两组样品均置于27℃恒温箱中储藏,定期测定其表面菌落总数、含水量、酸度、pH、色差等指标,探讨SAEW处理对鲜米线贮藏品质变化影响。得出其最佳处理条件为,温度21℃、时间15 min、料液比1:16(m:V)。在此工艺条件下计算所得菌落总数死亡数量级的理论值为3.09 lg CFU/g。进行3次验证实验实际平均菌落死亡数量级为(3.01±0.09) lg CFU/g。在此条件下,SAEW处理能有效控制样品表面微生物数量,同时可延缓褐变及总酸度的增加,减少水分含量的丧失,对pH无显著影响。处理后的鲜米线在贮藏储藏48 h后,表面菌落总数为7.46 lg CFU/g,总酸度为0.392 g/100 g,分别低于对照组的8.73lg CFU/g和0.49 g/100 g。色差值为39.73,水分含量0.69,高于对照组的35.57和0.65。pH为4.64。综合表明,SAEW处理野生菌不仅能控制其表面微生物增长量,还能减缓贮藏品质的劣变速度,该结果可为研究微酸性电解水在鲜湿米线加工中的应用提供理论依据。
响应面优化紫果西番莲叶多酚超声辅助提取工艺及其抗氧化活性
贺银菊 , 张旋俊 , 杨再波 , 彭莘媚 , 卯申发
2021, 42(1): 211-216,226.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020030146
摘要:
以紫果西番莲叶为对象,研究其多酚提取工艺及抗氧化活性。在单因素实验基础上采用Box-Behnken响应面分析法优化紫果西番莲叶多酚的提取工艺,考察液料比、提取时间、超声功率和超声温度对其多酚提取量的影响,以清除DPPH自由基和·OH能力评价紫果西番莲叶多酚的抗氧化活性。结果表明,最佳提取条件为:液料比36:1 mL/g、提取时间54 min、超声功率350 W和超声温度70℃,此时紫果西番莲叶中多酚提取量为(13.19±0.17) mg/g。抗氧化活性结果表明,紫果西番莲叶多酚具有较好的抗氧化活性,其清除DPPH自由基和·OH的半抑制浓度(IC50)分别为0.058和0.144 mg/mL。
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食品安全
天然低共熔溶剂对坛紫菜中重金属的去除效果及对其品质的影响
杨茜 , 徐永强 , 臧园园 , 陈志刚
2021, 42(1): 217-226.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020030186
摘要:
天然低共熔溶剂(natural deep eutectic solvents,NADESs)是一种绿色溶剂。本文制备了2类28种NADESs,旨在研究利用NADESs去除坛紫菜中Pb、Cd、Cr、As和Cu五种重金属,并对去除条件进行优化,同时探究去除过程中对坛紫菜品质的影响。结果表明,与对照纯水相比,NADESs对重金属的去除率均明显提高,Pb、Cd、Cr、As和Cu的去除率分别为17.40%~87.54%、57.54%~100.00%、9.80%~48.59%、21.32%~78.24%和11.68%~79.73%。NADESs去除坛紫菜中重金属的最佳条件是含水量(v/v)为10%,固液比为1:20。此外,添加20%(v/v)的天然表面活性剂阿拉伯胶(arabic gum,AG,浓度1%)可以进一步提高NADESs的重金属去除率。在重金属去除过程中,不同基质的NADESs会对坛紫菜品质造成不同的影响,与对照组水相比,坛紫菜中可溶性蛋白含量在经过洗脱后显著降低(P<0.01),多糖和脂肪无显著变化,NADESs不会对紫菜的感官品质产生影响,对质构的影响主要是弹性降低。由此,本研究首次建立了一种绿色有效地去除坛紫菜中重金属的方法,丰富了NADESs在食品中的应用,也为其它食品中重金属的去除提供了新思路。
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分析检测
pH响应比色酶联免疫吸附法检测牛奶中猪霍乱沙门氏菌
李倩影 , 张抗抗 , 周耀锋 , 黄小林 , 李响敏 , 熊勇华
2021, 42(1): 227-232.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019100100
摘要:
人类常常因误食被猪霍乱沙门氏菌感染的食物而引发中毒。因此,急需构建适用于快速、灵敏检测食物中猪霍乱沙门氏菌污染的新方法。鉴于此,本文构建了一种pH响应比色酶联免疫吸附法灵敏检测牛奶中猪霍乱沙门氏菌。该方法利用葡萄糖氧化酶催化底物葡萄糖产生葡萄糖酸,导致溶液pH下降,进而引发溴甲酚紫(Bromocresol purple,BCP)溶液颜色由紫色变成亮黄色,随后通过记录BCP颜色变化(OD430/OD590)实现目标菌的定量检测。当菌浓度为2.54×103~6.17×105 CFU/mL,该方法定量检测猪霍乱沙门氏菌可用方程一表述:y1=0.1051ln (x)+0.7024(R2=0.7513);当菌浓度为6.17×105~1.67×107 CFU/mL,该方法定量检测猪霍乱沙门氏菌可用方程二表述:y2=1.3216ln (x)-15.797(R2=0.9711);当菌浓度大于1.67×107 CFU/mL时,BCP溶液呈现明显亮黄色,OD430/OD590值趋于稳定,无法实现猪霍乱沙门氏菌定量检测。将六个不同浓度的猪霍乱沙门氏菌(2.5×103~5.6×106 CFU/mL)加标至牛奶中,检测结果显示回收率介于72.16%~103.58%,相对标准偏差介于7.54%~15.30%。总之,本研究所构建的比色ELISA方法适用于牛奶中不同浓度的猪霍乱沙门氏菌快速、灵敏定量检测。
分散固相萃取-GC-MS法测定海产品中9种有机锡化合物
王姮 , 胡红美 , 郭远明 , 金衍健 , 杨承虎
2021, 42(1): 233-238.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020030184
摘要:
本实验建立了一种同时检测海产品中9种有机锡化合物的新方法。样品依次经过超声波提取,冷冻脱脂,N-丙基乙二胺(PSA)分散固相萃取、四乙基硼酸钠衍生、石墨化炭黑(GCB)分散固相萃取,最后采用气相色谱-质谱法(GC-MS)进行测定。在优化条件下,9种有机锡化合物的线性范围为10~1000 μg/L,相关系数为0.9952~0.9988,检出限(3S/N)为0.4~1.0 μg/kg dw (干重),以Sn计。在2.00、20.0和200 μg/kg 3个添加水平的回收率为81.2%~115.0%,相对标准偏差为4.1%~7.5%(n=5)。对龙头鱼、梅童鱼、小黄鱼、大黄鱼、带鱼、鲳鱼、海鳗、哈氏仿对虾、口虾蛄、梭子蟹、缢蛏、牡蛎等海产品中9种有机锡化合物进行检测,结果表明梅童鱼、小黄鱼、大黄鱼、海鳗中均未检出9种有机锡化合物。在龙头鱼、带鱼、鲳鱼、哈氏仿对虾、口虾蛄、梭子蟹、缢蛏、牡蛎中9种有机锡化合物总量为ND~162.0 μg/kg ww (湿重),以Sn计。该方法简捷高效,基体干扰小,可用于海产品样品中的9种有机锡化合物的同时检测。
改进的QuEChERS-UPLC-MS/MS法测定动物源性食品中13种全氟化合物
王莹 , 杜思宇 , 张红 , 张玉慧 , 李玲 , 王颜红 , 李国琛
2021, 42(1): 239-249.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020030192
摘要:
建立了超高效液相色谱-串联质谱法检测动物源性食品(肝脏、肾脏、肌肉)中13种全氟化合物的分析方法。样品经0.2%盐酸-乙腈振荡提取,N-丙基乙二胺(PSA)、十八烷基键合硅胶(C18)和石墨化炭黑(GCB)3种吸附剂分散固相萃取净化,以2.5 mmol/L乙酸铵甲醇溶液-2.5 mmol/L乙酸铵水溶液为流动相,经Waters Atlantis T3色谱柱分离,电喷雾负离子扫描方式,多反应监测模式检测,同位素内标法定量。13种化合物在0.05~10 ng/mL范围内线性关系良好。方法检出限为0.02~0.05 μg/kg,定量限为0.06~0.15 μg/kg。在0.2、1、2 μg/kg三个添加浓度水平,13种全氟化合物平均回收率为62.3%~119.3%,相对标准偏差为3.5%~19.9%。该方法快速简单、准确度好、灵敏度高,适用于动物源性食品中13种全氟化合物的检测需求。
不同加工工艺刺槐花代用茶香气成分分析
刘威 , 张永瑞 , 鲁静 , 郭桂义 , 陈义
2021, 42(1): 250-256.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020040062
摘要:
为探索不同加工工艺刺槐花代用茶主要香气成分差异特点,以新鲜刺槐花为原料,按照晒青、烘青、炒青、萎凋、发酵五种加工工艺制作刺槐花代用茶,采用顶空固相微萃取/气相色谱-质谱联用法分离鉴定刺槐花代用茶中的挥发性化合物,运用相对气味活度值ROAV评价各香气成分对刺槐花代用茶香气的贡献,以确定关键香气物质。结果表明:五种刺槐花代用茶中共检测出烯烃类、芳香烃类、醇类、醛类、酮类、酸类、酚类、酯类、内酯类、含氮化合物和杂氧化合物等75种有嗅感的挥发性成分,以醛类(16种)、醇类(12种)、烯烃类(11种)和酯类(10种)化合物为主;其中,苯乙烯、2-戊基呋喃、香芹酚、柠檬烯、苯甲醇、苯乙醛、苯乙醇、癸醛、环柠檬醛、2-苯基巴豆醛、邻氨基苯甲酸甲酯、长叶烯、棕榈酸乙酯等13种嗅感物质为共有组分,癸醛和柠檬烯2种物质为共有关键香气物质。五种不同加工工艺刺槐花代用茶主要香气成分不同,挥发性香气物质以晒青工艺最多,萎凋工艺最少。不同工艺条件下的关键风味化合物中,芳樟醇、反,反-2,4-壬二烯醛、反-2-壬烯醛是晒青工艺所特有的香气物质,萘为烘青工艺所特有的香气物质,2-甲基丁醛是炒青工艺所特有的香气物质,1-辛烯-3-醇是发酵工艺所特有的香气物质。
熟制方式对裹糊猪排品质及挥发性香气成分的影响
刘树萍 , 方伟佳 , 石长波
2021, 42(1): 257-265,270.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019120288
摘要:
为探讨熟制方式对裹糊猪排品质和风味影响,采用常规物化测定方法,研究不同熟制方式(煎、炸、烤)对裹糊猪排猪排质构、水分含量、最大形变量、烹饪损失率、风味影响。结果表明:3种熟制方式比较分析显示煎制与烤制对猪排的剪切力影响显著(P<0.05),而炸制温度对裹糊猪排咀嚼性影响显著(P<0.05)。煎制较炸制与烤制而言,烹饪损失率较小且水分流失较少。电子鼻结果显示主成分分析和线性判别分析可以量化主成分贡献率和样品间风味的区分。风味成分结果进一步表明:这三种熟制方式得到的风味化合物主要包括:醇类、醛类、酯类、酸类、杂环类共5大类。煎制形成的风味种类最高(44),烤制次之(37),炸制最少(35);煎制和炸制中均为醇类相对含量较高,而烤制中烃类相对含量较高,3种熟制方式共有挥发性物质12种,煎、炸、烤独有成分分别为7、3、9种。结果表明从食用品质和风味角度分析,煎制裹糊猪排色泽金黄、口感软嫩、风味突出、品质更佳,本文为裹糊猪排熟制提供一定理论依据。
高效液相色谱法测定液态乳中乳果糖方法的优化
李盛楠 , 张敏婕 , 胡浩鑫 , 冯沛彦 , 曾静 , 韦晓群
2021, 42(1): 266-270.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020030194
摘要:
为了对液态乳中乳果糖含量进行简便准确地定量,改进高效液相色谱法测定乳果糖含量的方法。采用化学稳定的改性酰胺基色谱柱进行分离,并以乙腈-水流动相梯度洗脱40 min,结果表明,样品进样体积为3 μL时乳糖与乳果糖的分离度为1.5,满足色谱分离检测。优化后的方法经验证,乳果糖在50~2500 mg/kg范围内线性关系良好,(R2=0.9997),乳果糖检出限和定量限分别为15和50 mg/kg,3个加标水平(n=6)乳果糖平均回收率在90.3%~105.6%之间,相对标准偏差为3.4%~3.9%。利用该法对市场中的27种实际乳样进行分析,结果均在合理范围之内。该方法经济、准确适用于液态乳中乳果糖含量的日常检测。
茶叶加工过程对咖啡叶化学成分和抗氧化活性的影响
纪大乙 , 丁健 , 田雨 , 马海乐 , 山云辉 , 陈秀敏
2021, 42(1): 271-280.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020030337
摘要:
本研究采用茶叶加工方法对咖啡叶进行加工,探索茶叶加工步骤(包括萎凋、揉捻、发酵、干燥)对不同叶龄咖啡叶的基础成分、植物化学成分和抗氧化活性的影响。结果表明,加工步骤和叶龄对基础成分、植物化学成分和抗氧化活性有不同程度的影响。咖啡叶中水浸出物的含量在整个加工步骤中总体呈下降趋势;可溶性糖的含量在前三个步骤中呈下降趋势,但是干燥后其含量有所上升;萎凋使咖啡幼叶中的游离氨基酸含量提高,然而从发酵步骤开始降低。咖啡因含量在幼叶中呈降低趋势但在成熟叶中变化不显著;芒果苷和芦丁含量在萎凋时升高,揉捻和发酵时降低,干燥时升高;绿原酸含量在发酵步骤结束之前呈下降趋势,干燥时又升高;总酚和总黄酮含量以及抗氧化活性的基本变化趋势与绿原酸相似。鲜咖啡幼叶的水分含量、可溶性糖、可溶性蛋白、植物化学成分和抗氧化活性均显著高于成熟叶且在相同步骤下其含量在幼叶与成熟叶中存在显著性差异。发酵2 h的基础成分含量、植物化学成分含量和抗氧化活性高于48 h。不同茶叶加工步骤对咖啡叶的植物化学成分和抗氧化活性具有不同的影响,其中发酵的时间对除了水分之外的基础成分和植物化学成分的影响最为显著。
不同生长期对蒲公英理化性质的影响
迟晓君 , 宋光春 , 段曦 , 吴凡 , 岳凤丽
2021, 42(1): 281-285.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020030161
摘要:
为研究不同生长期蒲公英鲜叶理化性质的变化,本文以大叶蒲公英为试材,取生长30、45、60、75、90 d的鲜叶,分析其茎长茎宽、感官性能以及总黄酮、总酚酸、多糖、多酚、维生素C和粗纤维等功能性成分含量。结果表明,随着生长时间的延长,蒲公英叶上下茎长、总黄酮含量、总多糖含量、粗纤维含量均在30~75 d呈现明显上升的趋势,而水分含量则呈现明显降低,至75 d后趋于平衡的趋势;上、下茎宽在60 d内显著性下降(P<0.05);维生素C含量呈现先上升后下降趋势,其维生素C含量在45 d时最高;多酚呈现增加趋势,感官评分呈现降低趋势。生长期30 d适合鲜食或者制作蒲公英小豆腐等即食性食品;生长期45 d时便于榨汁;生长期75 d适合蒲公英茶、蒲公英粉等保健品及保鲜剂产品。本实验明确了不同加工产品蒲公英鲜叶的采摘期,为更好地开发和利用蒲公英提供科学理论依据。
鸡、鸭肉中金刚烷胺、金刚乙胺、索金刚胺间接竞争ELISA检测方法研究
崔乃元 , 刘怡菲 , 王萍 , 武侠均 , 刘薇 , 邢维维 , 马立才
2021, 42(1): 286-291.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020030366
摘要:
目的:建立一种检测鸡肉、鸭肉中金刚烷胺、金刚乙胺、索金刚胺的间接竞争酶联免疫吸附方法(Indirect competitive enzyme-linked immunosorbent assay,ic-ELISA)。方法:本研究基于间接竞争酶联免疫方法的原理,在酶标板微孔中预包被偶联抗原,样本中含有的金刚烷胺、金刚乙胺、索金刚胺与微孔中预包被的偶联抗原特异性地竞争酶标记抗体,催化底物显色,根据显色深浅来计算样本中金刚烷胺类药物的含量。结果:金刚烷胺、金刚乙胺、索金刚胺的检测限分别为:0.57、0.42、0.41 μg/kg (鸡肉)和0.59、0.40、0.38 μg/kg (鸭肉);定量限分别为0.85、0.63、0.69 μg/kg (鸡肉)和0.94、0.68、0.52 μg/kg (鸭肉);添加回收率范围为67.0%~117.9%;日内变异系数6.3%~12.7%,日间变异系数8.1%~14.5%,且实际样品检测结果与HPLC-MS一致性较高(R2=0.9990),表明该方法具有良好的准确度和精密度。结论:本研究建立的ic-ELISA方法适用于鸡鸭肉样品中金刚烷胺类药物残留的检测,方法的灵敏度高、稳定性好,可应用于批量样本的快速筛查,具有良好的实际应用价值。
柱前衍生化HPLC法测定叶游离氨基酸成分及风味评价
黄元河 , 黄玉镯 , 潘乔丹 , 陆海峰 , 黄健
2021, 42(1): 292-296,303.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020030183
摘要:
建立柱前衍生化HPLC法测定柊叶游离氨基酸的方法,对其营养价值和风味进行评价。柱前衍生化HPLC法以异硫氰酸苯酯为衍生试剂,色谱条件为:C18色谱柱(4.6 mm×250 mm,5μm),醋酸钠缓冲液-乙腈(93:7)和乙腈-水(4:1)为流动相,进行梯度洗脱,流速为1.0 mL/min,柱温40℃,检测波长为254 nm。结果表明,18种氨基酸均呈现良好的线性关系(R2>0.9990),柊叶游离氨基酸的平均回收率分别为98.3%~105.6%(RSD为0.63%~3.11%,n=6)。所建立的方法稳定、灵敏、重现性好,可用于柊叶游离氨基酸的定量分析。柊叶含有18种氨基酸及8种人体必需氨基酸,必需氨基酸总量为38.85%,接近于WHO/FAO模式值(40.0%),各种必需氨基酸组分达到WHO/FAO氨基酸成人模式的需求;鲜味氨基酸和甜味氨基酸的含量分别为10.73和5.20 mg/g,占呈味氨基酸总含量的22.58%和46.59%;鲜味氨基酸Asp和甜味氨基酸Thr的含量较高,分别为3.75 mg/g和3.33 mg/g,鲜味氨基酸Asp和芳香族氨基酸Cys的RCT值分别为125.00和20.50,对风味贡献最高。总之柊叶氨基酸种类齐全,比例合理,呈味氨基酸含量丰富,具有极大开发价值。
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贮运保鲜
流化冰对养殖大黄鱼保鲜效果的研究
赵思敏 , 贝文戈 , 鲍泽洋 , 管峰 , 袁勇军
2021, 42(1): 297-303.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020030215
摘要:
为探究流化冰对养殖大黄鱼的保鲜效果和应用可行性,研究流化冰的预冷效果及大黄鱼在贮藏过程中感官品质、质构特性、微生物和化学指标的变化情况。结果表明,流化冰(-1℃)将大黄鱼冷却至0.3℃需42 min,较碎冰(4℃)组冷却至相同温度缩短了65%。在整个贮藏期内,流化冰组大黄鱼的感官评分、硬度和弹性均优于同期的对照组,其菌落总数、大肠菌群、蛋白水解酶微生物、脂肪水解酶微生物、TVB-N值、TBA值、K值均显著低于对照组(P<0.05)。综合分析,流化冰(4、-1℃)处理组的货架期分别为6、12 d,比碎冰组分别延长了3、9 d。本研究结果证明流化冰对大黄鱼预冷和保鲜效果比传统碎冰具有明显优势,可应用于产业实践。
包装膜透气性对韭黄MAP冷藏保鲜效果的影响
王祖莲 , 陈晴 , 高佳 , 罗芳耀 , 唐月明 , 田玉肖 , 郭云建
2021, 42(1): 304-311.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020030031
摘要:
为探讨包装膜透气性对低温(1±0.5℃)下韭黄短期自发气调(MAP)贮藏效果的影响,本文测试了5种梯度氧气(O2)和二氧化碳(CO2)透过率的聚乙烯薄膜包装袋包装后韭黄在贮藏过程中感官指标、腐烂指数、包装袋内气体成分、相对电导率、组织含水率、丙二醛、可溶性糖和抗坏血酸的变化情况。结果表明,O2和CO2气体透过率分别为(4623±834) cm3/m2·24 h·0.1 MPa和(18033±3356) cm3/m2·24 h·0.1 MPa的聚乙烯包装袋MAP处理后,贮藏至28~42 d时包装袋内O2和CO2含量维持在11.67%~13.67%和2.43%~3.45%相对平稳状态,使用此包装袋能延缓贮藏过程中韭黄腐烂指数、相对电导率和丙二醛含量的上升,减缓感官指标、组织含水率、可溶性糖和抗坏血酸含量的下降,该包装膜可作为适宜的MAP处理材料结合冷藏技术延长韭黄采后保鲜期。
黑麦多酚对泥鳅冰温贮藏过程中肌原纤维蛋白功能特性的影响
郭利芳 , 吴肖淮 , 颜燕 , 沈振国
2021, 42(1): 312-316.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020030358
摘要:
对不同质量浓度黑麦多酚(1.5、3.0、4.5 g/L)处理泥鳅冰温贮藏过程中肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)功能性质的影响进行了研究,各组样品在-0.7℃下贮藏0、5、10、15、20、25、30 d时进行肌原纤维蛋白溶解性、表面疏水性、巯基含量、羰基含量、乳化活性及乳化稳定性的测定。结果表明,黑麦多酚对冰温贮藏过程中泥鳅肌原纤维蛋白功能性质有明显影响,处理组较对照组能抑制冰温贮藏过程中泥鳅肌原纤维蛋白中巯基含量的下降和羰基含量、表面疏水性的上升,从而使肌原纤维蛋白保持较好的溶解性、乳化性,且质量浓度越大效果越好,4.5 g/L处理效果最好。
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营养与保健
体外消化对三文鱼皮胶原低聚肽抗氧化活性的影响
刘文颖 , 张铭晧 , 高丽辉 , 冯晓文 , 李国明 , 谷瑞增
2021, 42(1): 317-321.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020030001
摘要:
本研究以三文鱼皮为原料通过酶解法制备三文鱼皮胶原低聚肽,并进行体外模拟消化实验,通过分子量分布分析、DPPH自由基清除能力、羟自由基清除能力、总抗氧化能力(ABTS法)以及活性氧ROS实验,探究三文鱼皮胶原低聚肽经模拟胃、肠道消化后抗氧化活性的变化。结果表明:经模拟消化实验后,三文鱼皮胶原低聚肽的重均分子量轻微减少,变化不超过4%;胃蛋白酶消化前后,DPPH自由基清除能力IC50值分别为11.1、12.3 mg/mL,胰蛋白酶消化前后,IC50值分别为12.5、14.6 mg/mL;胃蛋白酶消化前后,羟自由基清除能力IC50值分别为12.2、13.2 mg/mL,胰蛋白酶消化前后,IC50值分别为10.7、11.5 mg/mL;胃蛋白酶消化后,总抗氧化能力下降不超过13%,胰蛋白酶消化后,总抗氧化能力下降不超过19%;胃蛋白酶消化后,ROS清除能力提高不超过3%,胰蛋白酶消化后,ROS清除能力提高不超过5%。这表明三文鱼皮胶原低聚肽具有良好的消化稳定性和抗氧化活性,为其在抗氧化功能性食品的开发提供了理论基础。
南瓜膳食纤维对高脂血症大鼠的降血脂作用
刘静宜 , 石晓玲 , 陈小爱 , 汤酿 , 周爱梅
2021, 42(1): 322-327,333.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020020323
摘要:
目的:本研究探讨酶法提取的南瓜不溶性膳食纤维(insoluble dietary fiber,IDF)和可溶性膳食纤维(soluble dietary fiber,SDF)的降血脂作用。方法:通过建立高血脂大鼠模型,以南瓜膳食纤维含量为2.5%、5%和10%的复合饲料分别喂养4周,计算粪便脂肪含量、脏体比、肝脏脂肪含量等指标,测定其血清总胆固醇(total cholesterol,TC)、甘油三酯(triglyceride,TG)、高密度脂蛋白胆固醇(high densitylipoprotein cholesterol,HDL-C)和低密度脂蛋白胆固醇(low density lipoprotein cholesterin,LDL-C)水平,计算动脉硬化指数(atherogenic index,AI),同时进行肝脏病理组织学检查。结果:南瓜膳食纤维能增加大鼠的排便量、粪便含水量和粪脂含量,并降低肝脏脂肪含量,在一定程度上改善高脂饮食所致的肝脏脂肪化。与高脂模型组相比,南瓜膳食纤维组大鼠血清TC、TG和LDL-C水平显著降低(P<0.05),HDL-C水平显著提高(P<0.05);且不溶性膳食纤维的效果优于可溶性膳食纤维。结论:南瓜膳食纤维具有良好的降血脂作用。
雨生红球藻破壁孢子粉对Ⅱ型糖尿病大鼠肝肾的保护作用
毕萃萃 , 刘银路 , 杨丽涛 , 魏芬芬 , 李勇超 , 张波
2021, 42(1): 328-333.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020020325
摘要:
目的:研究雨生红球藻破壁孢子粉对Ⅱ型糖尿病大鼠肝肾的保护作用。方法:将SD大鼠随机分为正常组和造模组,正常组以普通饲料喂养,造模组70只大鼠采用高脂高糖饲料饲养4周后,腹腔注射一次链脲佐菌素(STZ)35 mg/kg BW;继续饲养4周,测血糖将造模成功大鼠再分为模型组、低剂量组、中剂量组、高剂量组、降糖药物组(模型组灌胃蒸馏水,低、中、高三个剂量组分别给予50、100和200 mg/kg BW的雨生红球藻破壁孢子粉,降糖药物组给予28.5 mg/kg BW的盐酸二甲双胍),连续干预4周,处死大鼠;测定血清谷丙转氨酶(ALT)、谷草转氨酶(AST)、碱性磷酸酶(ALP)、乳酸脱氢酶(LDH)活性以及白蛋白(ALB)和球蛋白(GLO)含量,测定肝肾组织超氧化物歧化酶(SOD)、谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)活性和丙二醛(MDA)含量以及肿瘤坏死因子(TNF-α)、白介素1β(IL-1β)水平;制作肝肾HE染色病理切片,观察病理学变化。结果:高剂量雨生红球藻破壁孢子粉可极显著降低糖尿病大鼠血清ALT、AST、ALP、LDH活性和GLO含量(P<0.01),显著减少ALB含量(P<0.05);极显著提高肝肾组织中SOD和GSH-Px活性(P<0.01),极显著降低MDA含量(P<0.01);极显著降低肝肾组织TNF-α和IL-1β水平(P<0.01)。雨生红球藻破壁孢子粉对肝肾组织的损伤有一定的缓解作用。结论:雨生红球藻破壁孢子粉可减轻糖尿病大鼠的肝肾损伤,机制可能与降低氧化应激和炎性反应有关。
基于粒子特性研究特殊医学用途配方食品全营养乳液的稳定性
韩丽丽 , 孙丰义 , 陈朝青 , 王学敏 , 周昊 , 张燕 , 何梅 , 刘鹭
2021, 42(1): 334-341,347.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020020176
摘要:
本文基于乳液粒子微观特性(平均粒径、电位、离心沉淀率等)考察不同稳定剂、体系pH以及贮存时间对全营养乳液体系稳定性的影响。结果显示不同的胶体对全营养乳液的粒子特性影响不同。微晶纤维素对全营养乳液体系的平均粒径、黏度的影响不大,微晶纤维素最适宜浓度为0.6 g/L。结冷胶浓度与全营养乳液的平均粒径成反比,与粘度成正比,结冷胶最适宜浓度为0.1 g/L。胶体浓度(结冷胶和微晶纤维素)对于全营养乳液的电位影响不明显。采用杀菌釜灭菌时,pH为6.68时全营养乳液平均粒径最小,离心沉淀率为1.79%,体系比较稳定。常温货架期实验显示全营养乳液平均粒径、电位、pH变化主要在货架期前60 d发生,乳液中粒子等特性变化到一定的程度,进而影响到全营养乳液的稳定性。货架期105 d以后,全营养乳液粒子特性基本维持不变。
鹿胎肽对巨噬细胞RAW264.7的免疫调节作用
张凯月 , 李春楠 , 兰梦 , 王亚苹 , 尹馨雪 , 张辉 , 高晓晨
2021, 42(1): 342-347.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019110029
摘要:
本实验从鹿胎中提取鹿胎肽(DFP),通过体外实验研究其对巨噬细胞RAW264.7的免疫调节作用。采用噻唑蓝(MTT)实验检测超滤组分各肽段的增殖活性,筛选增殖活性高的组分。选用中性红吞噬实验、酶联免疫吸附检测法测定DFP对RAW264.7细胞吞噬指数、一氧化氮(NO)浓度及细胞因子如白介素-1β(interleukin-1β,IL-1β)、IL-6和肿瘤坏死因子子-α(tumor necrosis factor-α,TNF-α)的分泌能力,同时还研究了DFP对巨噬细胞各周期分布的影响。结果表明,分子质量小于1 kDa的DFP-5对巨噬细胞RAW264.7作用后,可显著(P<0.05)提高巨噬细胞的增殖活性、吞噬活性、NO释放量以及细胞因子的分泌水平,并且在DFP-5质量浓度为25 μg/mL时效果最好。细胞周期结果表明,DFP-5能够促进RAW264.7细胞的生长,且主要作用在G0/G1期。以上结果表明,鹿胎肽具有增强免疫能力的潜在作用。
菊粉对速冻熟制拉面品质的影响及塔尔米菊粉拉面的辅助降糖降脂作用
张亚明 , 王德萍 , 陈钦杰 , 敬思群
2021, 42(1): 348-354.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019110036
摘要:
将菊粉添加到以小麦粉和塔尔米粉为原料制成的速冻熟制拉面中,以蒸煮损失率、膨胀率、拉面的微观结构、拉伸特性为考察指标,分析菊粉对塔尔米速冻熟制拉面品质的影响;建立高糖及高脂诱导的果蝇Ⅱ型糖尿病模型,以总蛋白、甘油三酯、海藻糖含量为考察指标,探讨塔尔米菊粉速冻熟制拉面对糖脂代谢的影响及菊粉和塔尔米的协同作用。结果表明:添加菊粉后,面条膨胀率、蒸煮损失率、微观结构均有所改善,菊粉添加量为0.10%时,速冻熟制拉面的膨胀率、蒸煮损失率均为最低值(分别为29.80%±0.45%、(0.23±0.01) Abs),微观结构最紧密、孔隙率低、孔隙小且均匀,拉伸特性最强(拉断力(45.15±0.10) g、拉伸距离(8.75±0.10) mm);添加了菊粉和塔尔米的速冻熟制拉面能极显著降低高糖及高脂诱导的Ⅱ型糖尿病果蝇的海藻糖及甘油三脂含量(P<0.01),且同时添加塔尔米和菊粉的拉面作用强于单独添加塔尔米和菊粉的拉面(P<0.01),说明塔尔米和菊粉有协同辅助降糖降脂作用。
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专题综述
食物血糖应答测试方法研究进展
丁方莉 , 柳嘉 , 林静 , 高铭 , 王晴 , 苑鹏 , 韩晓峰 , 陈伟 , 段盛林
2021, 42(1): 355-362.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020030149
摘要:
血糖应答是指食物对血糖水平变化的影响,能够反映食物中的碳水化合物在体内的消化代谢状态,因此食物血糖应答的测定对于糖尿病患者的膳食指导以及低血糖生成指数产品的研发过程等均有着非常重要的意义。目前最权威的测试食物血糖应答的方法是人体测试。此外,动物试验和体外消化模型由于具有简便易行、成本较低以及可大量测试食物原料等优势,也逐渐成为研究的热点。本文主要对血糖应答测试的方法包括人体测试、动物试验以及体外消化模型的研究现状进行综述,以期为后续的相关研究提供一定的指导和帮助。
酶制剂对全麦面包品质作用分析
陆云军 , 陆利霞 , 姚丽丽 , 林丽军 , 熊晓辉
2021, 42(1): 363-367,372.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019120153
摘要:
全麦面包富含各类有益于人体健康的营养物质,但其消费量却远低于白面包,其原因主要在于全麦面包质地坚韧且感官品质不佳,因此需要对全麦面包的品质进行改良。添加酶制剂是全麦面包品质优化措施之一。本文阐述了木聚糖酶、α-淀粉酶、植酸酶、淀粉葡萄糖苷酶、葡萄糖氧化酶及脂肪酶单独作用时对全麦面包的比容、质构及老化方面的影响及作用机制,并介绍了复合酶制剂应用于改良全麦面包的研究成果。通过多种酶制剂的复配,可以更全面地改善全麦面包的品质,避开了单一酶制剂对全麦面包品质改良的局限性。
大气压冷等离子体在鲜切果蔬保鲜中的应用研究进展
相启森 , 张嵘 , 范刘敏 , 马云芳 , 李云菲
2021, 42(1): 368-372.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020030152
摘要:
鲜切果蔬因具有新鲜方便、无添加剂和营养价值高等优点而广受消费者喜爱,但是鲜切果蔬在加工和贮藏过程中极易受微生物污染,导致食品品质劣变并缩短货架期。大气压冷等离子体(Atmospheric cold plasma,ACP)是一种新型非热加工技术,广泛应用于食品及生物医药领域。本文综述了ACP对鲜切果蔬表面微生物的灭活效果以及对鲜切果蔬中酶活的作用,同时探讨了ACP处理对鲜切果蔬品质的影响,旨在为ACP在鲜切果蔬保鲜中的应用提供参考。
基于生物酶解法的牛乳蛋白脱敏技术研究进展
张琦 , 何国庆
2021, 42(1): 373-377,386.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019110160
摘要:
牛乳是婴幼儿主要食物蛋白来源,但也是引起食物过敏的八大类食物之一,研究生产低致敏乳制品对牛乳过敏者具有重要意义。目前,生物酶法是研发低致敏乳制品的主要技术途径。本文详细列举了牛乳过敏蛋白及其能够被识别的致敏表位,介绍了应用生物酶法处理得到低抗原性牛乳蛋白水解产物的技术及其作用效果,并提出了一些对后续研究的思考,为低致敏乳制品研究和未来实现定向水解提供理论依据。
发酵剂在乳品中应用的影响因素及协同发酵的研究进展
侯团伟 , 段剑平 , 吴晓红
2021, 42(1): 378-386.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020030171
摘要:
发酵剂因在乳品工业中扮演着重要角色而被广泛关注。为了更加科学、高效、经济的使用乳品发酵剂,需要对其有更深的认知。因此本文对乳品发酵剂的常见类型(乳杆菌属、链球菌属、双歧杆菌属、明串珠菌属及乳球菌属)及益生作用,影响发酵的因素(菌种的选择、噬菌体及抗生素)及协同发酵(共生、偏利)进行了概述,以期对其在乳品中的应用提供一定的参考。
保健食品功效成分、功能声称及其检测标准现状研究
兰韬 , 吴琦 , 赵琳 , 云振宇
2021, 42(1): 387-396.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020030164
摘要:
保健食品的功效成分是其功能体现的载体,其检测方法与保健食品的质量密切相关。本文将通过对2013~2020年完成注册备案的4620种保健食品中主要功能、功效成分、相应检测方法标准进行梳理,对涉及的121种功效成分对应的功能声称、检测方法标准进行汇总和整理,各功效成分普遍存在功能声称数量较多的问题,应进一步梳理明确各功效成分的主要的功能声称,规范保健食品的功能宣传。同时发现我国保健食品功效成分检测方法标准较为齐备,目前仅有低聚木糖、总三萜、总蒽醌、氯化高铁血红素、肉苁蓉总苷等市场认可度高的功效成分亟需制定检测方法标准。本文为完善保健食品功效成分标准体系明确了工作需求,也为更有针对性的明确功效成分的功能声称、制定相应的检测方法标准指明了研究方向,有利于促进我国保健食品产业的健康和可持续发展。
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